Aji de Gallina Kremalı Tavuk
Soluk altın rengi bir sos, kırmızı değil: aji de gallina'nın ilk sürprizi bu. Adı meydan okuma gibi kulağa gelir. Peki tabak neden bu kadar yumuşak iner? Çünkü 900 g haşlanmış tavuk göğsü lif lif ayrılır, ıslatılmış ekmek, çekilmiş ceviz, Parmesan ve 120 g aji amarillo ezmesiyle kurulan sosa karışır. O sos beyaz pilavın ve dilimlenmiş haşlanmış patatesin üzerine kaşıkla dökülür. Sulu bir et suyu değil bu. Daha çok Peru usulü bir beşamel: tabakta şeklini koruyacak kadar koyu. Senin payına düşen kolay. Hazırlık yaklaşık 25 dakika sürer. Gerisini tencere 40 dakikada halleder; patatesi ve yumurtayı haşlamaya da bolca vakit kalır.
- Hazırlık
- 25 dk
- Pişirme
- 40 dk
- Toplam
- 65 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 900 g
- 120 g
- 4 dilim
- 350 ml
- 500 ml
- 80 g
- 1 adet
- 3 diş
- 2 tbsp
- 1 tsp
- ½ tsp
- ½ tsp
- 50 g
- 2 adet
- 300 g
- 60 g
- 2 adet
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
900 g tavuk göğsünü büyük bir tencereye koy, üstünü soğuk suyla kapla ve yavaşça hafif fokurdamaya getir. 15–20 dakika, en kalın parça termometrede 74°C okuyana kadar haşla (kümes hayvanları için USDA asgarisi). Tavuğu çıkar, haşlama suyunu süz ve 500 ml'sini sakla; sonra et elini yakmayacak kadar soğuyunca iki çatalla lif lif ayır. Tencereyi nazik tut. Hafif fokurdama lifleri gevşetir; koyu kaynama tavuğu kuru ve lifli bırakır.
Tavuk soğurken 4 dilim ekmeği (kabukları alınmış) bir kâseye yırt. Üzerine 150 ml buharlaştırılmış sütü dök ve 5 dakika beklet. Sonra tamamen pürüzsüz bir ezme olana kadar blenderdan geçir ya da ez; kenarları bir kez sıyır. Islak ekmek ipeksi olur. Kuru kalan yerler taneli kalır ve sonra sosta yüzeye çıkar; tencerede düzeltemeyeceğin tek doku budur.
Kuru bir tavayı orta ateşe koy ve 80 g cevizi 2–3 dakika, sıcak ekmek gibi kokana kadar tavayı çevirerek kavur. Pişmeyi durdurmak için soğuk bir tabağa boşalt (tava ateşte kalırsa kavurmaya devam eder), sonra kısa darbelerle ince kuma çevir; ceviz yağını hızlı salar ve fazla işlenmiş ezme sosu ağırlaştırır. Fazladan tava kirletmeye değer. Kavurma, çiğ ve acı notu yuvarlar; cevizin sosu koyulaştırmasını da tatlandırmasını da sağlar.
Geniş bir sos tenceresinde 2 yemek kaşığı bitkisel yağı orta ateşte ısıt. Doğranmış soğanı ekle ve 5 dakika, ara ara karıştırarak, yumuşayıp saydamlaşana kadar pişir. 3 diş kıyılmış sarımsağı karıştır ve 1 dakika daha, keskin kokusu geçene kadar pişir. Ateşi orta seviyede tut ve kaşığı tencerede döndürmeye devam et, çünkü sarımsak saniyeler içinde tatlıdan keskin-eksiye döner ve o acılık doğruca bitmiş sosuna geçer.
120 g aji amarillo ezmesini, 0.5 tatlı kaşığı kimyonu, 1 tatlı kaşığı tuzu ve 0.5 tatlı kaşığı karabiberi karıştır. 3–4 dakika, sürekli karıştırarak, ezme bir ton koyulaşıp tavanın kenarındaki yağ turunculaşana kadar pişir. Bu adım sosunu belirler. Aji amarillo yağda çözünür, yani rengini ve meyvemsiliğini sıcak yağ çıkarır. Burada tencereden ayrılma.
Ekmek ezmesini ve kalan 200 ml buharlaştırılmış sütü ekle, iyice karıştır, sonra 500 ml ayırdığın tavuk suyunu dök ve tencereyi yeniden hafif fokurdamaya getir. 10 dakika, sık sık karıştırarak, kaşığın sırtını kaplayana kadar pişir. Kaynama ekmeğin nişastasını şişirir ve sosuna gövdesini verir. Erken bırakırsan yemek hamursu olur, kremalı değil. Şimdi cıvık görünüyorsa merak etme; durdukça koyulaşır.
Didiklenmiş tavuğu ve çekilmiş cevizi harmanla, her şey ısınsın ve ceviz sosa karışsın diye 5 dakika hafifçe kaynat. Tencereyi ateşten al, sonra 50 g rendelenmiş Parmesan'ı karıştır. Tat ve tuzu ayarla. Sos yavaş akıştan daha koyulaştıysa birkaç kaşık fazla tavuk suyuyla aç. Kaynama üstünde eklenen peynir lif lif ayrılmak yerine pürüzsüz kalır.
Tavuğu ve sosu 300 g pişmiş beyaz pilavın üzerine kaşıkla; dilimlenmiş haşlanmış patates yanında ya da altında. 60 g siyah zeytin ve dörde bölünmüş haşlanmış yumurtayla süsle ve sos hâlâ parlarken hemen servis et. Tabak bilerek nişasta ağırlıklı. Pilav da patates de sosu yakalar ve herkes yerken sıcaklığı tutar.
Bu tarif neden işe yarar
Neden ekmek bir sosu bu kadar iyi koyulaştırır? Islatılmış ekmek çoğunlukla nişastadır; ısı o tanecikleri şişirir, sıvıyı içlerine hapseder ve yumuşak bir jele dönüştürür, bu sosun gövdesi işte odur. Un yok, krema yok. Çekilmiş cevizin ikinci bir işi var. Yağı ve ince taneleri süte karışıp sosa parlaklık verir, tebeşirimsi bir doku bırakmaz. Acı biber ezmesini sıvıya değil, soğanın içine kavur; sıcak yağ rengini ve meyvemsi notunu dışarı çeker, orta ateşte birkaç dakika da çiğ kenarını pişirip götürür. Peyniri koyu kaynama üstünde değil, ateşten indirdikten sonra ekle; böylece lif lif ayrılmadan pürüzsüzce erir. Nazik haşlama da önemli, çünkü fokur fokur kaynama göğsü sıkar ve hiçbir sosun kurtaramayacağı kuru, lifli bir et bırakır.
Ekipman
- 900 g tavuğu tek kat alacak kadar geniş, ağır bir tencere (yaklaşık 4 litre)
- Ekmek ezmesi ve cevizler için blender ya da mutfak robotu
- Cevizleri kavurmak için kuru tava
- Anlık okumalı termometre
- Blender pürüz bırakırsa sosu düzeltmek için ince gözenekli süzgeç
- Şef bıçağı, kesme tahtası ve tahta kaşık
- Ölçü kabı ve ölçü kaşıkları
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Herhangi bir sıvı girmeden önce kavrulmuş biber ezmesini tat; acılığı ayarlamak için tek kolay şansın bu. Seninki fazla mı sert? Tavuk suyuyla birlikte 50 ml daha buharlaştırılmış süt karıştır.
- Pilavı süzülmüş haşlama suyunda, üstüne su ekleyerek pişir ve tuzu sonunda at; böylece taneler tavuk tadını alır ve tabak daha bir bütün olur. Pilavı çatalla havalandır. Servise kadar kapalı tut, çünkü sıcak tabakta çıplak pilav hızla kurur.
- Bir gün önce haşlanıp soğutulmuş patatesler daha temiz dilimlenir ve sosun altında şeklini korur; servisten birkaç dakika önce kapalı tencerede ısıt.
- Yemeği sonraya mı bırakacaksın? Tencereyi en kısık ateşte, kapağı kapalı park et. Sos durdukça koyulaşır. Soğuyunca daha da sıkılaşır, o yüzden servisten önce bir kaşık süt karıştır.
- Süzgeç dokuyu sessizce düzeltir. Blenderdan geçen ekmek ezmesini süzgeçten it (bir dakika sürer); sos daha fazla süte ihtiyaç duymadan kadife gibi olur.
- Soğanlar girmeden önce cevizi, peyniri ve ezmeyi elinin altında tut. Bu noktadan sonra sos hızlı ilerler. Yanmış biber, geri alamayacağın tek hatadır.
Sık yapılan hatalar
- Taneli sos: ekmek tam ıslanmadı ya da ceviz iri çekildi. Ekmeği tam 5 dakika ıslat. Cevizi ince kuma, hiç sert parça kalmayana kadar çek. Sos hâlâ kumlu geliyorsa ince süzgeçten geçir ve bunu tavuk girmeden önce yap, çünkü tavuk hiçbir şeyi gizlemez.
- Kuru, lifli tavuk: tencere hafif fokurdamak yerine kaynadı ya da et 74°C'yi geçti. Yüzey neredeyse titremeli. Termometre 74°C okuduğu an parçaları çıkar; çünkü et ateş kapanınca kapalı tencerede birkaç dakika daha pişer ve artık ısı onu sulu olmaktan çıkarır.
- Düz, çiğ biber tadı: aji amarillo ezmesi önce kavrulmak yerine sıvıyla girdi. O çiğ kenarın gitmesi için yağda tam 3-4 dakika ister. Ezme, tavuk suyuyla seyrelmek yerine doğrudan sıcak yağa değdiğinde rengi de yalnızca o zaman derinleşir.
- Acı bir son tat: ezme fazla yüksek ateşte yandı. Ateşi orta seviyede tut. Tencere dumanlanmaya başlarsa sürekli karıştırma ve birkaç kaşık tavuk suyu kavurmayı anında durdurur.
- İnce, çorbamsı sos: tavuk suyu, ekmek tabanı koyulaşmadan çok erken girdi. Bir kaşık fazlası da aynısını yapar. Tabanı tam 10 dakika kaynat ve ancak tavuk girdikten sonra incelt.
- Topaklanan peynir: Parmesan koyu kaynamaya denk geldi. Önce tencereyi ateşten al. Sonra serperek karıştır; böylece lif lif toplanmak yerine sosa karışır.
Servis önerileri
- Pilavın üzerinde, patates dilimleri içine sokulmuş ve garnitürler üstüne serpilmiş olarak servis et. Sıcak tabaklar sosu son kaşığa kadar parlak tutar.
- Misket limonlu maden suyu ya da bir bardak buzlu çay ağırlığı keser. Bardakları sade ve buzlu tut.
- Yanında çıtır marul ve kırmızı soğan salatası kremsiliği dengeler. Sosu hafif tut. Sofrada ekle, hiçbir şey solmasın.
- Artan sos, birkaç kaşık sütle açıldığında omlete zengin bir iç olur; eriştelerin arasına karıştır ya da kalın kızarmış ekmeğin üstüne kaşıkla, ikinci ve daha hızlı bir akşam yemeği çıkar. Tencereyi masanın ortasına koy ve herkesi etrafına topla. Bu tabak paylaşmak için yapılmış.
Varyasyonlar
- Acı ayarı: 120 g ezmeyi, yemeğin bilinen nazik ve meyvemsi sıcaklığı için tut; ya da 80 g'a düşürüp 50 ml daha buharlaştırılmış süt ekle. Tencere senin, acı kararı senin.
- Rotiseri kestirmesi: yaklaşık 700 g rotiseri tavuğu didikle, haşlamayı atla ve hazır tavuk suyu kullan. Tavuk sonunda girer. Tabak, ev yapımı tavuk suyunun getirdiği derinliğin birazını kaybeder.
- Empanada içi: bitmiş sosu şeklini koruyana kadar soğut. Hamur yuvarlaklarına kaşıkla ve fırınla. Perulular empanadayı böyle doldurur ve bu işi yapan şey koyu kıvamdır.
Buzdolabı
- BuzdolabıTencereyi hızla soğut. Sosu ve tavuğu piştikten sonraki 2 saat içinde kapalı bir kapta buzdolabına kaldır, 3 güne kadar sakla. Haşlanmış patatesleri ve yumurtaları ayrı tut. Sosa yumuşar ve dağılırlar.
- IsıtmaKapalı bir sos tenceresinde kısık ateşte, birkaç kaşık tavuk suyu ya da sütle açarak, buharlanıp içi ısınana kadar yavaşça ısıt. Isıtılan artıklar 74°C'ye ulaşmalı (USDA hedefi). Büyük bir partiyi derin değil geniş bir tavada ısıt, çünkü sığ katman hızla sıcaklığa döner ve nişastanın sıkılaşmasına daha az zaman kalır.
- DondurmaSosu ve tavuğu patatesler ve yumurtalar olmadan, hava geçirmez kapta 2 aya kadar dondur. Buzdolabında bir gecede çöz, sonra nazikçe ısıt ve karıştır; çünkü acele edersen soğuk sos bloğu tavanın dibinde yanar. Çözüldükten sonra sos daha cıvık görünür, gövdesini geri istiyorsa birkaç dakika kaynat.
- Önceden hazırlıkTavuğu pişir ve sosu 2 güne kadar önceden kur, ayrı ayrı soğut ve buzdolabına kaldır. Sosu ısıt, didiklenmiş tavuğu ekle ve servisten önce 5 dakika kaynat. Bu, tavuğu fazla pişirmeden içine kadar ısıtır; et zaten pişmiş ve yalnızca sıcaklığa dönmek istiyor.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS and FoodSafety.gov Safe Minimum Internal Temperature Chart (poultry cooked to a safe minimum of 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- FoodSafety.gov Cold Food Storage Chart (cooked meat and poultry leftovers kept 3 to 4 days refrigerated; freezer quality 2 to 6 months)
- Eat Peru, Aji de Gallina: Creamy Chicken Stew From Peru (poaching and shredding the chicken, soaking bread in the stock, serving with rice, boiled potato, hard-boiled egg, and olives)
- Casa Capon, Aji de Gallina recipe (sofrito built on aji amarillo cooked until the raw edge goes and the oil separates, bread folded in to thicken, loosened with evaporated milk, finished with nuts and parmesan)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Aji de gallinam neden taneli oldu?
Taneli sos neredeyse her zaman bir doku sorunudur, tat sorunu değil. Neden olur? Tam ıslanmamış ekmek, iri bırakılmış ceviz ya da erken durdurulmuş blender. Başta gereğinden uzun blenderdan geçir, çünkü kumlu bir ezme tencerede ne kadar kaynatsan da pürüzsüzleşmez. Blenderdan birkaç ceviz parçası kurtulursa sorun değil; tencereye bastırılan ince bir süzgeç, tavuk girmeden önce dokuyu kurtarır.
Tavuğun tam piştiğini nasıl anlarım?
En kalın kısmına anlık okumalı termometre sok; kümes hayvanları için USDA asgarisi 74°C. Termometre yok mu? O zaman ortasını kes. Et pembe olmadan opak olmalı ve çatalla lif lif ayrılmalı. Pembe su ya da süngerimsi doku birkaç dakika daha hafif fokurdama demek; en kalın parçayı iki kez kontrol etmen sana hiçbir şeye mal olmaz.
Sosum tenceredekinden neden daha koyu?
Ekmekle koyulaşan soslar soğurken sıkılaşır. Tabak dururken pilav ve patates tencereden nem çekmeye devam eder. Sosu sonunda istediğinden biraz daha cıvık bırak ve artıkları kısık ateşte birkaç kaşık tavuk suyu ya da sütle aç. Koyu kaynama onu inceltmez. Açarken sıcak tavuk suyu kullan, çünkü soğuk sıvı nişastayı kilitler ve sos topaklanabilir.
Aji de gallinayı önceden yapabilir miyim?
Evet, üstelik sos bir gecede daha iyi olur. Tavuğu pişir ve sosu 2 güne kadar önceden kur, ayrı ayrı soğut ve buzdolabına kaldır. Gününde sosunu nazikçe ısıt, didiklenmiş tavuğu karıştır ve 5 dakika kaynat. Patatesleri ve yumurtaları taze haşla, çünkü bir gecede sosta dokularını kaybederler.
Aji de gallina dondurulur mu?
Sosu ve tavuğu patatesler ve yumurtalar olmadan 2 aya kadar dondur. Buzdolabında, asla tezgahta bir gecede çöz, sonra kısık ateşte birkaç kaşık tavuk suyuyla ısıt. Doğrudan ısıtabileceğin kaplarda porsiyonla, çünkü büyük donmuş blok eşit çözülmez ve sosun dışı, orta kısım ısınmadan çok önce sıcacık olur.
Aji de gallina çok acı mı?
Adına bakma, hiç değil. Aji amarillo meyvemsi ve orta sıcaklıkta; bu kadar sosun içinde 120 g nazik bir acı olarak okunur. Daha yumuşak bir tabak için ezmeyi 80 g'a düşür ve 50 ml daha buharlaştırılmış süt ekle; ya da sosu daha da yumuşatmak için bir haşlanmış patatesi ezip karıştır.
Buharlaştırılmış süt yerine ne kullanabilirim?
Tam yağlı süt ya da yulaf sütü, 350 ml'de bire bir. Sütlü krema daha zengin bir sos verir. Kaçınman gereken tek şey, ısıda ayrışabilen yağsız süt. Taze süt buharlaştırılmıştan daha az dayanıklı, o yüzden girdikten sonra tencereni hafif fokurdamada tut ve sık sık karıştır.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
