Semur Goulash Daging Sapi
Goulash daging sapi adalah jawaban bergaya Hungaria untuk malam yang dingin, dan daftar bahannya pendek: 1200 g daging sapi chuck, 3 sdm paprika manis, dan waktu. Sear dagingnya per kelompok. Api kecil, sabar. Kolagennya meleleh menjadi kuah merah kecokelatan yang mengilap, dan dagingnya hancur di bawah sendok — persis yang Anda inginkan setelah didihan panjang yang tenang. Seduh paprika dalam lemak panas di luar api supaya aromanya memenuhi panci, bukan gosong. Persiapan 25 menit. Kompor mengerjakan 150 menit sisanya. Sebagian besar waktu itu tidak menuntut apa pun dari Anda.
- Persiapan
- 25 mnt
- Memasak
- 150 mnt
- Total
- 175 mnt
- Porsi
- 6
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 1200 g
- 3 buah
- 4 siung
- 3 sdm
- 1 sdt
- 2 sdm
- 800 ml
- 500 g
- 2 buah
- 1 buah
- 2 buah
- 2 sdm
- 1 ½ sdt
- ½ sdt
- 1 sdm
- 10 g
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Keringkan dadu daging chuck dengan tisu dapur, lalu bumbui merata dengan 1.5 sdt garam dan 0.5 sdt merica hitam; bumbui sekarang, bukan nanti. Permukaan yang kering membentuk kerak dan mencokelat, sedangkan yang basah justru beruap dan berubah kelabu, dan goulash Anda kehilangan kedalaman rasa sangrai yang datang dari kerak yang dicokelatkan dengan benar.
Panaskan 2 sdm minyak bunga matahari di panci Dutch oven dengan api besar sampai berkilau. Cokelatkan daging dalam tiga kelompok tanpa berdesakan, balik potongannya supaya dua atau tiga sisinya berwarna, sekitar 3 menit per sisi (wajan berat bertutup rapat juga bisa), lalu sisihkan. Beri setiap kelompok ruang: berdesakan menurunkan suhu, jadi daging melepas air alih-alih mencokelat, dan lapisan kecokelatan yang tertinggal di dasar adalah rasa terdalam dalam goulash ini. Pencokelatan itu sepadan ditunggu.
Kecilkan api ke sedang dan masukkan 3 bawang bombai. Masak 8 menit sambil diaduk dan endapan kecokelatan di dasar dikeruk lepas seiring bawangnya melunak, sampai potongannya lembek dengan tepi keemasan. Tidak ada yang gelap, tidak ada yang gosong. Bawang itu nanti luruh ke dalam kuah. Serpihan yang Anda keruk adalah tempat kedalaman rasa goulash ini dimulai.
Aduk masuk 4 siung bawang putih cincang. Masak 30 detik, sekadar sampai wanginya manis. Angkat panci dari api (mangkuk kecil membantu Anda menuang paprika dalam satu gerakan cepat). Aduk masuk 3 sdm paprika manis bersama 1 sdt jintan caraway. 20 detik sudah cukup. Sisa panas di lemak dan bawang bombai yang bekerja. Di atas api hidup, paprika bisa berubah pahit dalam hitungan detik, dan sebanyak apa pun didihan setelahnya tidak akan mengembalikan rasanya.
Kembalikan panci ke api sedang dan aduk masuk 2 sdm pasta tomat; masak 1 menit sambil diaduk, sampai warnanya menggelap dan aromanya sangrai, bukan mentah. Tumis singkat ini mengubah pasta dari tajam dan langu menjadi lapisan gurih; warnanya makin dalam tanpa menyaingi paprika.
Kembalikan daging beserta air yang keluar di piring ke dalam panci; tuang kaldu sapi dan masukkan 2 lembar daun salam. Didihkan pelan-pelan, aduk sekali sambil mengeruk dasar panci sampai bersih; didihan yang terkendali menjaga daging tetap kendur sementara cairannya bekerja pelan dan mantap. Bukan didihan besar.
Tutup panci dengan tutup agak terbuka dan didihkan pelan di api kecil selama 90 menit (alat penyebar panas menjinakkan kompor yang membandel), aduk setiap 20 menit dan keruk dasar panci. Daging hampir siap saat pisau masuk ke dadunya hanya dengan sedikit hambatan di tengah. Celah tutupnya membiarkan uap keluar secukupnya untuk menjaga kaldu tetap di bawah titik didih, tempat kolagen chuck melunak menjadi gelatin alih-alih terguncang sampai berserabut.
Masukkan kentang, wortel, dan paprika merah potong dadu, lalu biarkan panci tanpa tutup dan masak 30 sampai 40 menit lagi. Uji di tengah jalan. Potongan kentang harus benar-benar melunak, dan dadu daging sapi harus menyerah di bawah tekanan lembut sendok. Menahan umbi-umbian sampai tahap ini yang menjaganya tetap utuh, dan dengan tutup terbuka kaldu menyusut ke arah kuah selagi patinya diam-diam mengentalkan.
Kalau kaldu masih terlihat encer saat sayurnya sudah lunak, kocok 1 sdm tepung serbaguna ke dalam 2 sdm air dingin (tepung maizena juga bisa, dengan takaran lebih kecil) lalu aduk rata, kemudian didihkan pelan 5 menit. Air dingin mencegah tepung menggumpal. Didihan singkat itu memasakkan rasa tepung yang mentah. Kuah sudah membalut sendok? Lewati langkah ini.
Buang 2 lembar daun salam, cicipi kaldunya, dan sesuaikan garam sesuai selera Anda. Taburkan peterseli cincang di atasnya. Sajikan panas di mangkuk dalam selagi kentangnya masih utuh; peterseli menjadi penyeimbang segar bagi kuah merah pekatnya. Aromanya cepat hilang. Tambahkan terakhir.
Mengapa resep ini berhasil
Dua proses lambat menopang goulash ini. Mulai dari pencokelatan. Permukaan yang kering dan panci yang panas memicu reaksi Maillard, lalu kerak dan endapan kecokelatan yang Anda keruk bersama bawang bombai membawa kedalaman rasa sangrai itu ke seluruh isi panci. Setelah itu konversi: daging chuck penuh kolagen yang baru melunak setelah panas basah berkepanjangan di kisaran 70 sampai 90°C, jauh di bawah titik didih. Jaga gelembung tetap pelan. Dagingnya tetap utuh. Paprika justru ingin perlakuan sebaliknya: beberapa detik dalam lemak panas di luar api melepaskan warna dan aromanya, sementara beberapa menit di atas api langsung membuatnya pahit. Karena itulah api dimatikan lebih dulu. Penyelesaian tanpa tutup menyusutkan kaldu, dan pati dari kentang mengentalkan sisanya menjadi kuah mengilap yang membalut sendok — persis seperti yang Anda cari.
Peralatan
- Panci berat 5 L bergaya Dutch oven, atau panci lebar berat bertutup
- Pisau chef dan talenan
- Tisu dapur untuk mengeringkan daging
- Piring besar atau nampan untuk menampung kelompok daging yang sudah dicokelatkan
- Sendok kayu atau spatula kaku, untuk mengeruk endapan kecokelatan di dasar
- Sendok takar, mangkuk kecil, dan gelas ukur cairan
- Termometer baca cepat (opsional, untuk memeriksa agar didihan tetap di bawah titik didih)
Tips koki
Tips koki
- Cium paprikanya sebelum Anda memakainya. Harus beraroma manis, cerah, dan hangat pedas. Bau kardus berdebu? Goulash Anda akan terasa datar, dan tidak ada cara memperbaikinya nanti.
- Chuck, sengkel, dan pipi sapi semuanya cocok berkat kolagennya. Sengkel dan pipi sapi malah bisa terasa lebih lembut, walau mungkin butuh waktu lebih panjang; potongan kurus seperti sirloin tetap kering dan liat seberapa lama pun dimasak. Untuk percobaan pertama, pilih chuck; paling sulit dirusak.
- Kalau panci terasa datar, periksa garamnya sebelum menambah paprika; paprika lebih memberi warna dan aroma daripada gurih, dan goulash yang datar butuh garam, bukan bumbu tambahan.
- Aduk panci dengan lembut begitu kentang masuk; adukan keras memecah tepinya, dan kuahnya jadi keruh berpati, bukan mengilap dan bening.
- Panci lebar lebih baik daripada panci dalam yang sempit: permukaan yang lebih luas membuat kaldu mengental merata selama fase tanpa tutup, tanpa perlu sekali pun mendidih galak.
Kesalahan umum
- Sisa rasa pahit dan menyengat: paprika terlalu lama di atas api langsung sampai gosong. Angkat panci dari api sebelum paprika masuk, aduk sekitar 20 detik, lalu segera tuang kaldu. Pahit tipis masih bisa dibulatkan dengan sesendok pasta tomat. Yang tajam dan getir tak bisa diselamatkan.
- Kaldu encer, bukan kuah. Cairan yang masuk terlalu banyak, atau tutupnya terpasang terus sepanjang didihan sehingga uapnya terperangkap. Tutup panci sebagian selama masa panjang itu, lalu buka saat kentang masuk supaya kaldu menyusut sampai konsistensi yang membalut sendok. Kalau di akhir masih lebih encer dari yang Anda suka, jangan khawatir; beberapa menit lagi tanpa tutup akan menariknya mengental.
- Daging masih liat setelah dua jam: didihannya bergeser jadi rebusan besar, atau potongannya tidak seragam. Jaga didihan tetap pelan dan dadunya seragam 3 cm, dan uji dengan menekan sepotong ke dinding panci, bukan dengan memercayai jam. Kolagen yang belum lunak butuh waktu pelan yang lebih panjang, bukan api yang lebih besar.
- Kentang larut ke dalam kaldu: kentang masuk bersamaan dengan daging. Masukkan hanya di 30 sampai 40 menit terakhir, dan aduk perlahan sejak saat itu. Beberapa tepi yang pecah mengentalkan kuah; potongan yang hancur total membuat kuahnya seperti bubur.
- Rasa datar dan keruh: daging tidak dicokelatkan dengan benar, atau paprikanya sudah lama. Cokelatkan per kelompok sampai setiap potongan punya kerak sungguhan, dan pakai 3 sdm penuh paprika segar; toples yang lama hampir tidak memberi warna atau aroma.
Saran penyajian
- Mangkuk dalam, dan potongan tebal roti gandum hitam atau roti putih berkulit renyah untuk dicelupkan. Kaldu ini memang untuk disantap dengan sendok.
- Mie telur bermentega, kentang baru rebus, atau dumpling kecil yang dipincuk dengan jari kalau ingin panci ini menjangkau lebih banyak porsi. Kuah sisa yang diencerkan dengan sedikit air jadi saus cepat untuk mie.
- Salad dingin yang tajam untuk memotong kekayaan rasa di antara suapan: timun dengan bawang bombai, atau paprika yang diacar cepat.
- Sajikan mengepul panas, langsung dari panci; kuahnya mengental saat mendingin, jadi didihkan pelan lagi kalau sudah menunggu lama. Kumpulkan semua orang di meja selagi mangkuknya masih beruap; malam dingin memang diciptakan untuk panci seperti ini.
Variasi
- Versi panggang oven: begitu kaldu masuk, tutup panci dengan tutup agak terbuka dan masukkan ke oven 150°C, periksa dagingnya dengan jadwal yang sama. Panas yang menyeluruh mencokelatkan permukaannya dengan lembut, dan lebih sedikit diaduk.
- Versi lebih pedas: ganti sendok teh terakhir dari paprika manis dengan paprika Hungaria pedas, cicipi sambil jalan; tingkat kepedasannya berbeda tiap toples. Goulash ini harus tetap manis lebih dulu.
- Gaya sup goulash: jaga kaldu tetap terisi supaya masakannya tetap encer, dan sajikan di mangkuk dalam dengan mie kecil yang ditambahkan menjelang akhir didihan. Di Hungaria, hidangan ini lebih dimakan sebagai sup daripada goulash kental.
Kulkas
- KulkasDinginkan goulash dalam 2 jam setelah dimasak, lalu simpan tertutup di kulkas; ia tahan sampai 4 hari dan makin kaya rasanya di hari kedua.
- MenghangatkanPanaskan kembali perlahan di atas kompor dengan api kecil sampai mengepul panas merata, sekitar 10 menit; tambahkan sedikit kaldu atau air kalau kuahnya kelihatan terlalu kental. Target pemanasan ulang USDA untuk sisa makanan adalah 74°C. Didihan deras akan meremukkan kentangnya.
- PembekuanBekukan dalam porsi-porsi dengan ruang kosong 2 cm, sampai 3 bulan, dan cairkan semalaman di kulkas. Kentang melunak dan bisa berbutir setelah dibekukan, jadi pilihan terbaik adalah membekukan goulash tanpa kentang, lalu rebus kentang segar untuk dilipat masuk saat dipanaskan kembali.
- Siapkan lebih awalMasak sehari lebih awal, dinginkan dengan cepat, dan simpan di kulkas; angkat lemak yang memadat keesokan harinya, lalu panaskan perlahan dan tambahkan peterseli tepat sebelum disajikan. Tidak perlu memburu setiap jejak lemak; sedikit yang tertinggal justru membawa rasa.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- Serious Eats, Hungarian Goulash by J. Kenji Lopez-Alt (generous fresh paprika as the flavor backbone; brief bloom of paprika before the liquid goes in; vegetables added in two stages; low oven with the lid cracked).
- Serious Eats, Stew Science by J. Kenji Lopez-Alt (collagen converts to gelatin in stages; start checking the beef at about 80 percent of the suggested time; test simmer held near 190F, about 88C).
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days; freeze 3 to 4 months; reheat leftovers to 74C).
- Zaffaron, Authentic Hungarian Goulash (pull the pot off the heat before the paprika, stir briefly, add liquid immediately; home goulash is soupier than the thick international stew; roots added late and simmered uncovered).
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Kenapa goulash saya jadi encer, bukan kental?
Bisa jadi panci tertutup sepanjang waktu, atau cairan yang masuk terlalu banyak. Tutup sebagian selama didihan panjang, lalu biarkan tanpa tutup di 30 sampai 40 menit terakhir. Kentangnya masuk. Patinya mengentalkan kaldu seiring menyusutnya. Kalau masih encer saat sayurnya lunak, lumatkan beberapa potong kentang ke dinding panci, atau kentalkan dengan larutan tepung.
Bagaimana saya tahu dagingnya sudah matang?
Ambil satu dadu. Tekan ke dinding panci dengan punggung sendok; yang Anda cari adalah daging yang menyerah hampir tanpa perlawanan, mulai terurai saat dihancurkan. Kalau dia memantul kembali atau masih liat dikunyah, kolagennya butuh waktu lebih lama di didihan pelan, bukan panci yang lebih panas. Beri waktu. Dorong perlahan dalam rentang pendek; jangan pernah biarkan mendidih deras, dan dadunya sudah melewati batas minimum USDA untuk daging sapi, 63°C, jauh sebelum melunak. Tekstur, bukan keamanan, yang jadi alasan jam itu.
Bisakah dibuat lebih dulu?
Tentu, dan sebagian besar juru masak merasa hasilnya lebih enak di hari kedua: masak goulash sampai matang, dinginkan dalam 2 jam, lalu simpan di kulkas semalaman. Keesokan harinya, sendokkan lapisan lemak yang memadat, dan hangatkan panci di api kecil. Aduk peterseli di akhir; waktu tambahan itu memperdalam rasa dan memantapkan kuah. Silakan gandakan porsinya; panci ini justru makin enak kalau menunggu.
Bisakah goulash dibekukan bersama kentangnya?
Membekukan bisa, dan goulash ini tahan sampai 3 bulan; kentangnya titik terlemah dan bisa kembali berbutir setelah dicairkan. Tekstur terbaik datang dari membekukan goulash tanpa kentang. Rebus kentang segar untuk dilipat masuk nanti; kalau Anda lebih suka membekukan panci apa adanya, cairkan semalaman di kulkas dan hangatkan perlahan.
Bisakah saya memakai paprika lain?
Paprika manis gaya Hungaria adalah tulang punggung hidangan ini, dan makin dekat Anda berpegang padanya, makin tepat hasilnya. Berencana memakai paprika pedas? Pakai separuh takarannya dan cicipi tingkat kepedasannya sambil jalan. Intensitasnya berbeda-beda antar toples. Paprika asap bisa menggantikan sebagian: campur separuh-separuh dengan yang manis, totalnya tetap 3 sdm, dan asapnya tinggal di latar rasa.
Goulash saya terasa pahit. Apa yang salah?
Sembilan dari sepuluh kasus, biangnya adalah paprika yang gosong; rasanya berubah kasar dan pahit dalam hitungan detik begitu bertemu api langsung. Masukkan saat panci sudah di luar api. Aduk sekitar 20 detik sebelum kaldu menyusul; pahit tipis bisa dijinakkan dengan sesendok pasta tomat plus sejumput gula. Kalau rasanya tajam menyengat, tidak ada jalan kembali.
Kenapa goulash ini harus tetap didih pelan, bukan mendidih besar?
Didihan deras mengaduk-aduk dadu daging sampai terurai sebelum kolagennya benar-benar lunak, dan ia mengocok lemak dan pati ke dalam kaldu sampai keruh. Didihan pelan, dengan gelembung sesekali memecah permukaan, menjaga daging tetap kendur dan kuahnya bening. Lebih lambat di atas kertas. Lebih cepat sampai ke tekstur yang Anda mau. Bertahanlah dengan api kecil; panci yang menyelesaikan sisanya.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
