アヒ・デ・ガジーナ クリーミーチキン
赤いソースではなく、淡い金色——それがアヒ・デ・ガリーナの最初の驚きです。名前だけ聞くと、少し挑戦的に響きます。でも皿の上は、いたって穏やか。下ゆでした鶏むね肉900 gをほぐし、水でふやかしたパン、挽いたクルミ、パルメザンチーズ、そしてアヒ・アマリージョペースト120 gで作ったソースに和え、白いご飯と輪切りのゆでじゃがいもに添えます。このソースは、肉汁のグレービーではありません。皿の上で形を保つほど濃い、ペルー風のベシャメルです。あなたの仕事は簡単です。下ごしらえは25分ほど。あとは鍋が、じゃがいもと卵をゆでる余裕もたっぷり残して、およそ40分で仕上げてくれます。
- 準備
- 25 分
- 調理
- 40 分
- 合計
- 65 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 900 g
- 120 g
- 4 枚
- 350 ml
- 500 ml
- 80 g
- 1 個
- 3 片
- 2 大さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- 50 g
- 2 個
- 300 g
- 60 g
- 2 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きめの鍋に鶏むね肉900 gを入れ、冷水をひたひたに注ぎ、ゆっくりと静かな沸き方まで持っていきます。15〜20分、いちばん厚い部分が温度計で74°Cに達するまで下ゆでしてください (USDAが定める鶏肉の安全中心温度です)。取り出したら、ゆで汁をこして500 mlを確保。手で触れる熱さに落ち着いたら、フォーク二本で肉をほぐしましょう。鍋はあくまで穏やかに。静かな沸き方は繊維をゆるめ、ぐらぐら煮立てれば、鶏肉はぱさついて繊維だけが残ります。
鶏肉が冷める間に、食パン4枚 (耳は外してください) をボウルにちぎり入れます。エバミルク150 mlを回しかけ、5分ひたしてください。それからブレンダーかマッシャーで、完全になめらかなペーストに。途中で一度、側面をこそげ落とします。ひたひたのパンは絹のように。乾いた部分は粒のまま残り、あとでソースの表面に浮いてきます——鍋では直せない、唯一の質感です。
乾いたフライパンを中火にかけ、クルミ80 gを2〜3分、温かいパンのような香りが立つまで転がしながら煎ります。余熱で火が進まないよう、冷たい皿にあけてください (フライパンの上では火が入り続けます)。続いて短いパルスで、細かい砂状に挽きます。クルミは油が早く出るので、挽きすぎたペーストはソースを重くしてしまうからです。フライパンが一つ増える価値は、十分にあります。生の苦みが丸くなり、クルミがソースに風味だけでなく、とろみも足してくれます。
広めのソースパンに植物油大さじ2を入れ、中火で温めます。刻んだ玉ねぎを加え、ときどき混ぜながら5分。しんなりして透き通ってきたら、みじん切りのにんにく3片を加えて、さらに1分。きつい匂いが引けば十分です。火は中火のまま、スプーンは鍋の中を動かし続けてください。にんにくは、甘い香りから刺激的な苦みへ、ほんの数秒で転びます。その苦みは、そのまま仕上がりのソースに乗ってしまいます。
アヒ・アマリージョペースト120 g、クミン小さじ0.5、塩小さじ1、黒こしょう小さじ0.5を加えて混ぜます。3〜4分、絶えず混ぜながら炒めてください。ペーストがひと色濃くなり、鍋の縁の油がオレンジ色に変われば合図です。ここがソースの分かれ道。アヒ・アマリージョは脂溶性なので、熱い油こそが色と果実味を引き出す鍵です。この工程だけは、鍋から離れないでください。
パンのペーストと残りのエバミルク200 mlを加えてよく混ぜ、取っておいたブロス500 mlを注ぎ、再び静かな沸き方に戻します。10分、よく混ぜながら、スプーンの背を覆うまで煮てください。ここで煮ることでパンのデンプンが膨らみ、ソースの本体ができあがります。ここで止めると、クリーミーではなく粉っぽい仕上がりに。今はゆるく見えても、心配いりません。立っているうちに、自然と濃くなります。
ほぐした鶏肉と挽いたクルミを折り込み、5分煮て、全体を温めながらナッツをソースにとけ込ませます。鍋を火から外し、すりおろしたパルメザンチーズ50 gを混ぜ込んでください。味を見て、塩を調整します。ゆっくり注げる濃さより締まってしまったら、ブロスをひと注ぎしてゆるめましょう。沸騰の火から外して加えたチーズは、糸を引かず、なめらかなままです。
鶏肉とソースを、炊いた白いご飯300 gの上にスプーンでかけます。輪切りのゆでじゃがいもは、横に添えても、下に敷いても。黒オリーブ60 gと四等分のゆで卵を散らし、ソースがつやを保っているうちに、すぐ食卓へ。デンプンたっぷりの皿は、わざとです。ご飯もじゃがいももソースを受け止め、みんなが食べている間、温かさを保ってくれます。
このレシピがうまくいく理由
なぜ、パンはこれほど見事にソースをとろみづけるのでしょう？ ふやけたパンの大半はデンプンで、熱がその粒を膨らませ、水分を抱え込ませながら、やわらかなゲルに変えていきます。これが、このソースの本体です。小麦粉も生クリームもなし。挽いたクルミは、もう一つの仕事を担います。その脂肪と細かな粒子がミルクになじみ、ソースを粉っぽくではなく、つややかに保つのです。チリペーストは、液体ではなくソフリートの段階で炒めてください。熱い油が色と果実味を引き出し、中火で数分火を通せば、生っぽい角も消えます。チーズは、ぐつぐつ沸いたところから外して加えること。糸を引くように固まらず、なめらかに溶けます。下ゆでも穏やかに。強く煮立てるとむね肉が締まり、どんなソースでも救えない、ぱさついた繊維質の肉になってしまいます。
道具
- 900 gの鶏肉が重ならずに並ぶ、厚手の大きめ鍋 (約4リットル)
- パンのペーストとクルミを撹拌するブレンダー、またはフードプロセッサー
- クルミを煎るための、油をひかないフライパン
- 瞬間温度計
- ブレンダーに粒が残ったときのソースをなめらかにする、細かい網のこし器
- 包丁、まな板、木べら
- 計量カップと計量スプーン
シェフのコツ
シェフのコツ
- 液体を入れる前に、炒めたチリペーストの味を見てください。辛さを決められる、いちばん気楽なタイミングです。辛すぎますか？ ブロスと一緒にエバミルクを50 ml足して混ぜれば、味が丸くなります。
- ご飯は、こした下ゆでのゆで汁に水を足して炊き、塩は最後に。米粒が鶏の旨みをまとい、皿全体の味がつながります。炊けたらフォークでほぐし、盛りつけるまで蓋をしておいてください。むき出しのご飯は、温かい皿の上で乾きが早いのです。
- 前日にゆでて冷やしたじゃがいもは、切り口がきれいで、ソースの下でも形を保ちます。出す前に、蓋をした鍋で数分温め直しましょう。
- この料理をあとで出すために置いておきますか？ 鍋は蓋をして、いちばん弱い火の上に。ソースは立っているうちに濃くなります。冷めればさらに締まるので、出す前に牛乳をスプーン一杯混ぜてください。
- 質感の乱れは、こし器が静かに直してくれます。撹拌したパンのペーストをこし器に通せば (ほんのひと手間です)、乳製品を足さずにソースはベルベットのように。
- 玉ねぎを入れる前に、クルミ、チーズ、ペーストを手の届くところへ。そこから先のソースは、動きが速いのです。焦げたチリだけは、元に戻せません。
よくある失敗
- ざらつくソース: パンが芯までひたっていなかったか、クルミが粗すぎたかです。パンはきっちり5分ひたしてください。クルミは固い粒が残らないよう、細かい砂状に挽きます。それでもざらつくなら、鶏肉を入れる前にソースをこし器に通しましょう。鶏肉は何も隠しません。
- ぱさついて繊維質の鶏肉: 静かにゆでず煮立ててしまったか、肉が74°Cを超えても火の中に置かれていたかです。表面は、かすかに揺れる程度に。温度計が74°Cを指した瞬間に引き上げてください。火を止めたあとも、蓋をした鍋の中で数分は火が入り続けます。その余熱だけで、みずみずしさを通り越してしまうのです。
- 平板で生っぽいチリの風味: アヒ・アマリージョペーストを先に炒めず、液体と一緒に入れてしまったのです。生っぽさを飛ばすには、油の中でたっぷり3〜4分。ブロスで薄まるのではなく、熱い脂に直接出会ってこそ、色も一段と深まります。
- あとから残る苦み: 火が強すぎて、ペーストが焦げてしまったのです。火は中火のまま。鍋から煙が立ち始めたら、絶えず混ぜ、ブロスをひと注ぎすれば、その場で炒めが止まります。
- 薄くてスープのようなソース: パンの土台が濃くなる前に、ブロスを早く入れすぎたのです。ひと注ぎ多すぎても、同じ結果に。土台はきっちり10分煮て、ゆるめるのは鶏肉を入れたあとだけにしてください。
- だまになるチーズ: パルメザンチーズが、ぐつぐつの沸騰に当たってしまったのです。まず鍋を火から下ろしてください。それから散らすように加えて混ぜれば、糸を集めるように固まらず、ソースにとけていきます。
提供のアイデア
- ご飯の上に、じゃがいもを差し込み、トッピングを散らして。温めた皿なら、最後の一口までソースはつやを保ちます。
- ライムを絞った炭酸水か、よく冷えたアイスティーが、濃厚さをきれいに流してくれます。グラスはシンプルに、よく冷やして。
- シャキシャキのレタスとに赤玉ねぎのサラダを添えれば、クリーミーさとよく釣り合います。ドレッシングは軽めに。かけるのは食卓で、しんなりする前に。
- 余ったソースは、牛乳でゆるめれば、オムレツの濃厚な具に。麺に和えたり、厚切りのトーストにかければ、もう一つの手早い夕食になります。鍋は食卓の真ん中に置いて、みんなで囲みましょう。これは、分け合うために作る一皿です。
アレンジ
- 辛さの調整版: この料理らしい、穏やかで果実味のある温かさなら、ペーストは120 gのまま。辛さを抑えるなら80 gに減らし、エバミルクを50 ml足します。あなたの鍋です。辛さは、あなたが決めてください。
- ローストチキンの近道: 市販のローストチキン約700 gをほぐし、下ゆでを省いて、ブロスも買ってきます。鶏肉は最後に加えるだけ。自家製ブロスが持つ奥行きは、少し失われます。
- エンパナーダの具材に: 仕上がったソースを、形を保つまで冷やします。パイ生地の円形にのせて焼くだけ。ペルーでは、こうやってエンパナーダを包みます。この濃さが、そのまま作りやすさになるのです。
冷蔵
- 冷蔵鍋は手早く冷まします。ソースと鶏肉は、調理から2時間以内に密封容器で冷蔵庫へ。日持ちは3日まで。ゆでたじゃがいもと卵は別に保存してください。ソースの中では、やわらかくなって崩れてしまいます。
- 温め直し蓋をしたソースパンで、弱火でゆっくり温め、ブロスか牛乳をひと注ぎしてゆるめます。湯気が立ち、中まで熱くなれば十分です。温め直す残り物は、74°Cまで上げてください (USDAの再加熱目標です)。まとめて温めるときは、深い鍋より広いフライパンで。薄く広がったほうが早く温度が戻り、デンプンが締まる時間を短くできます。
- 冷凍ソースと鶏肉は、じゃがいもと卵を除いて、密閉容器で最長2か月冷凍できます。解凍は冷蔵庫で一晩。それから弱火で温め直しながら、混ぜてください。冷たい塊のまま急いで火にかけると、鍋底で焦げてしまいます。解凍後のソースはゆるく見えるので、本体を取り戻したいときは、数分煮てあげましょう。
- 作り置き鶏肉をゆで、ソースを仕込むのは、2日前まで。それぞれ別に冷まして、冷蔵庫に入れます。出す前にソースを温め、ほぐした鶏肉を加えて5分煮てください。こうすれば、火を通しすぎずに鶏肉を中まで温められます。すでに火の通った肉は、温度を戻すだけでいいのですから。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS and FoodSafety.gov Safe Minimum Internal Temperature Chart (poultry cooked to a safe minimum of 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- FoodSafety.gov Cold Food Storage Chart (cooked meat and poultry leftovers kept 3 to 4 days refrigerated; freezer quality 2 to 6 months)
- Eat Peru, Aji de Gallina: Creamy Chicken Stew From Peru (poaching and shredding the chicken, soaking bread in the stock, serving with rice, boiled potato, hard-boiled egg, and olives)
- Casa Capon, Aji de Gallina recipe (sofrito built on aji amarillo cooked until the raw edge goes and the oil separates, bread folded in to thicken, loosened with evaporated milk, finished with nuts and parmesan)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
アヒ・デ・ガリーナがざらついた仕上がりになったのはなぜですか？
ざらつきは、ほとんどが味ではなく、質感の問題です。なぜ起きるのでしょう？ パンが芯までひたっていなかったか、クルミが粗いままだったか、ブレンダーを早く止めすぎたか。どれかです。最初は必要に思えるより長く、撹拌してください。粒の残ったペーストは、どれだけ煮ても鍋の中ではなめらかになりません。クルミの粒が少し残っても大丈夫です。鶏肉を入れる前に、こし器を鍋の上で押しつければ、質感は救えます。
鶏肉に火が通ったかは、どう見分けますか？
いちばん厚い部分に、瞬間温度計を刺してください。74°Cが、USDAの定める鶏肉の最低中心温度です。温度計がない？ では中心を切って確かめましょう。肉は白く不透明でピンクがなく、フォークでほぐすと繊維に分かれるはずです。ピンクの汁や、スポンジのような質感なら、静かな沸き方でもう数分。いちばん厚い部位を二度確かめても、損はありません。
ソースが鍋にいたときより濃いのはなぜですか？
パンでとろみをつけたソースは、冷めるほど締まります。盛りつけた皿の上でも、ご飯とじゃがいもはソースの水分を吸い続けるからです。仕上げは、思うより少しゆるめに。残り物は、弱火でブロスか牛乳をひと注ぎしてゆるめましょう。ぐつぐつ煮ても、薄くはなりません。ゆるめるときは熱いブロスのほうを。冷たい液体はデンプンを固まらせ、ソースがだまになってしまいます。
アヒ・デ・ガリーナは、前もって作れますか？
作れます。しかも、ソースは一晩でおいしくなります。鶏肉をゆで、ソースを仕込むのは2日前までに。別々に冷まして、冷蔵庫へ。当日はソースを弱火で温め、ほぐした鶏肉を折り込み、5分煮るだけです。じゃがいもと卵は、その日にゆでてください。ソースの中で一晩置くと、質感が落ちてしまうからです。
アヒ・デ・ガリーナは冷凍できますか？
ソースと鶏肉は、じゃがいもと卵を除いて、最長2か月冷凍できます。解凍は冷蔵庫で一晩、決して台所のカウンターの上ではなく。それから弱火で、ブロスをひと注ぎして温め直します。大きな塊のままでは解凍が偏り、ソースの外側だけが先に熱くなってしまいます。そのまま温められる容器に小分けしてください。
アヒ・デ・ガリーナは、とても辛いですか？
いいえ、名前のわりに、まったく。アヒ・アマリージョは果実味があり、辛さは中くらい。これだけのソースに120 gなら、やさしい温かさです。もっとまろやかにしたいなら、ペーストを80 gに減らしてエバミルクを50 ml足すか、ゆでじゃがいもを一つつぶしてソースに混ぜてください。
エバミルクの代わりには、何を使えますか？
全乳かオーツミルクを、そのまま350 ml。ハーフ＆ハーフなら、より濃厚なソースに。避けたいのは脱脂乳です。熱で分離することがあります。普通の牛乳はエバミルクほど安定しないので、入れたあとは静かな沸き方を守り、よく混ぜてください。
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