बीफ गूलाश स्टू
बीफ़ गूलाश स्ट्यू ठंडी शाम का जवाब है, हंगरी की प्रेरणा से। सामान की सूची छोटी है: 1200 ग्राम चक, 3 बड़ा चम्मच मीठी पप्रिका, और वक़्त। बीफ़ को बैचों में सील करें। धीमी आँच, लंबा वक़्त। कोलेजन पिघलकर शोरबे को चमकदार लाल-भूरा रंग देता है, और बीफ़ चम्मच के नीचे दबकर टूटता है। लंबी, शांत पकाई के बाद यही तो चाहिए। पप्रिका को आँच से उतारकर डालें, ताकि वह जलने की बजाय पूरी हँडी को महका दे। तैयारी में 25 मिनट लगते हैं। बाकी 150 मिनट चूल्हे का काम है। इस दौरान आपको ज़्यादा कुछ करना ही नहीं पड़ता।
- तैयारी
- 25 मिनट
- पकाना
- 150 मिनट
- कुल
- 175 मिनट
- सर्विंग्स
- 6
सामग्री
सामग्री
- 1200 ग्राम
- 3 टुकड़े
- 4 कली
- 3 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 800 मिलीलीटर
- 500 ग्राम
- 2 टुकड़े
- 1 टुकड़े
- 2 टुकड़े
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 ½ छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 10 ग्राम
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
बीफ़ चक के टुकड़ों को पेपर टॉवल से थपथपाकर सुखा लें और चारों तरफ़ 1.5 छोटा चम्मच नमक तथा 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च लगाएँ; नमक-मिर्च अभी लगाएँ, बाद में नहीं। सूखी सतह पर पपड़ी बनकर रंग पकता है, जबकि गीली सतह भाप बनकर धूसर पड़ जाती है, और तब स्ट्यू से वह भुना गहरापन चला जाता है जो ठीक से भूरी पपड़ी से आता है।
हँडी में 2 बड़ा चम्मच सूरजमुखी तेल तेज़ आँच पर तब तक गरम करें जब तक लहर जैसी चमक न आने लगे। बीफ़ को तीन बैचों में, बिना ठूँसे, सील करें; टुकड़ों को पलटकर दो-तीन तरफ़ रंग दें, हर तरफ़ करीब 3 मिनट (ढक्कनदार भारी स्किलेट से भी काम चल जाता है), फिर अलग रख दें। हर बैच को जगह दें: ठसाठस भरने से तापमान गिरता है, मांस रंग पकने की बजाय पानी छोड़ता है, और नीचे बची भुनी परत ही स्ट्यू का सबसे गहरा स्वाद होती है। यह भूनाई इंतज़ार के लायक है।
आँच मध्यम करें और 3 प्याज़ डालें। 8 मिनट तक पकाएँ, चलाते हुए और भुनी परत को छुड़ाते हुए, जब तक टुकड़े नरम और किनारों से सुनहरे न हो जाएँ। कुछ भी गहरा नहीं, कुछ भी जला नहीं। ये प्याज़ बाद में ग्रेवी में घुल जाती हैं। जो परत आप छुड़ाते हैं, स्ट्यू का गहरा स्वाद वहीं से शुरू होता है।
4 कटी लहसुन कलियाँ डालकर चलाएँ। सिर्फ़ 30 सेकंड पकाएँ, जब तक महक मीठी लगने लगे। हँडी आँच से उतार लें (छोटा कटोरा पास रखें, तो पप्रिका एक ही झटके में डल जाती है)। 3 बड़ा चम्मच मीठी पप्रिका और 1 छोटा चम्मच शाहजीरा डालकर चलाएँ। 20 सेकंड इनके लिए काफ़ी हैं। गरम चर्बी और प्याज़ की बची गर्मी काम पूरा कर देती है। सीधी आँच पर पप्रिका सेकंडों में कड़वी हो सकती है, और बाद में कितनी भी देर पकाएँ, स्वाद वापस नहीं आता।
हँडी को मध्यम आँच पर लौटाएँ और 2 बड़ा चम्मच टमाटर पेस्ट डालकर चलाएँ; 1 मिनट तक पकाएँ, चलाते हुए, जब तक रंग गहरा हो और महक भुनी लगे, कच्ची नहीं। यह छोटी भूनाई पेस्ट के तीखे, धातु जैसे स्वाद को गहरी भुनी परत में बदल देती है; यह पप्रिका से टकराए बिना रंग और गहरा करती है।
बीफ़ और प्लेट पर टपके रस हँडी में वापस डालें; बीफ़ शोरबा डालें और 2 तेज पत्ते जोड़ें। इसे धीमी उबाल पर लाएँ, एक बार चलाएँ और तले को साफ़ छुड़ा लें; काबू में रही धीमी पकाई मांस को नरम रखती है, और तरल अपना धीमा, स्थिर काम करता रहता है। उबाल नहीं।
हँडी पर ढक्कन टेढ़ा रखकर ढकें और धीमी आँच पर 90 मिनट पकाएँ (अड़ियल बर्नर को हीट डिफ्यूज़र काबू में रखता है), हर 20 मिनट में चलाएँ और तले को छुड़ाते रहें। बीफ़ लगभग तैयार है जब चाकू टुकड़े में घुसते वक़्त बीच में सिर्फ़ हल्का विरोध महसूस हो। टेढ़े ढक्कन से उतनी ही भाप निकलती है कि शोरबा उबाल से नीचे बना रहे, जहाँ चक का कोलेजन हिलकर बिखरने की बजाय जिलेटिन में पिघलता है।
आलू, गाजर और कटी लाल शिमला मिर्च डालें, फिर हँडी खुली छोड़कर 30 से 40 मिनट और पकाएँ। बीच-बीच में जाँचते रहें। आलू के टुकड़े पूरी तरह दब जाने चाहिए, और बीफ़ का टुकड़ा चम्मच के हल्के दबाव में झुक जाना चाहिए। जड़ वाली सब्ज़ियाँ इतनी देर रोकना ही उन्हें साबुत रखता है, और ढक्कन खुला रहने पर शोरबा ग्रेवी की तरफ़ गाढ़ा होता जाता है, जबकि उनकी स्टार्च चुपचाप उसे और गाढ़ा करती रहती है।
अगर सब्ज़ियाँ नरम हो चुकी हैं और शोरबा अब भी पतला लगे, तो 1 बड़ा चम्मच मैदा 2 बड़ा चम्मच ठंडे पानी में फेंट लें (कॉर्नस्टार्च भी चलेगा, थोड़ी कम मात्रा में) और हँडी में मिला दें, फिर 5 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ। ठंडा पानी मैदे को गुठली बनने से रोकता है। छोटी पकाई कच्ची स्टार्च की महक उड़ा देती है। शोरबा पहले ही चम्मच पर लिपट रहा है? तो आप यह चरण छोड़ दें।
2 तेज पत्ते निकालकर फेंक दें, शोरबा चखें और नमक अपने स्वाद के मुताबिक ठीक करें। ऊपर से कटा अजमोद छिड़क दें। गरम-गरम, गहरे कटोरों में परोसें, जब तक आलू अपना आकार बनाए हुए हैं; अजमोद गहरी लाल ग्रेवी के सामने ताज़ा संतुलन है। उसकी महक जल्दी उड़ जाती है। इसे सबसे आख़िर में डालें।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
इस स्ट्यू को दो धीमी प्रक्रियाएँ संभालती हैं। पहले आती है सील करने की परत। सूखी सतह और गरम हँडी मेलार्ड प्रतिक्रिया को गति देती हैं, और प्याज़ में छुड़ाई गई भुनी परत पूरे बर्तन में वह भुना गहरापन घोल देती है। फिर आता है बदलाव: चक में बुना कोलेजन लंबे गीले ताप के बाद ही ढीला पड़ता है, करीब 70 से 90°C पर, उबाल से कहीं नीचे। बुलबुले सुस्त ही रहने दें। मांस साबुत बना रहेगा। पप्रिका को उलटा बर्ताव चाहिए: आँच से हटी गरम चर्बी में कुछ सेकंड उसका रंग और महक खोल देते हैं, जबकि सीधी आँच पर कुछ मिनट उसे कड़वा कर देते हैं। इसीलिए आँच पहले बंद की जाती है। आख़िर में ढक्कन खुला रखने से शोरबा सिमटता है, और आलू की स्टार्च बचे तरल को उसी चमकदार, चम्मच पर लिपटने वाली ग्रेवी में बदल देती है जिसकी आपको तलब है।
उपकरण
- भारी 5 लीटर का डच ओवन, या ढक्कनदार चौड़ी भारी हँडी
- शेफ़ का चाकू और कटिंग बोर्ड
- बीफ़ सुखाने के लिए पेपर टॉवल
- सील किए बैच रखने के लिए बड़ी प्लेट या ट्रे
- भुनी परत छुड़ाने के लिए लकड़ी का चम्मच या सख़्त स्पैटुला
- नापने के चम्मच, एक छोटा कटोरा और तरल नापने का जग
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर (वैकल्पिक, यह देखने के लिए कि धीमी पकाई उबाल से नीचे ही रहे)
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- पप्रिका पर भरोसा करने से पहले उसे सूँघ लें। उसमें मीठी, चटक और मिर्च जैसी महक होनी चाहिए। धूल भरे गत्ते जैसी महक आ रही है? तो स्ट्यू फीका ही बनेगा, और बाद में उसे ठीक नहीं किया जा सकता।
- चक, पिंडली और गाल का मांस अपने कोलेजन के दम पर काम करते हैं। पिंडली और गाल और भी रेशमी लग सकते हैं, हालाँकि इन्हें थोड़ा ज़्यादा वक़्त देना पड़ सकता है; सिरलॉइन जैसे दुबले कट कितना भी पकाएँ, सूखे और सख़्त ही रहते हैं। पहली बार बना रहे हैं, तो चक ही चुनें; इसे बिगाड़ना सबसे मुश्किल है।
- हँडी का स्वाद फीका लगे, तो और पप्रिका उठाने से पहले नमक जाँचें; पप्रिका रंग और महक देती है, नमकीन स्वाद कम, और फीके स्ट्यू को नमक चाहिए, मसाला नहीं।
- आलू डलने के बाद हँडी धीरे से चलाएँ; ज़ोर से चलाने पर उनके किनारे टूटते हैं, और ग्रेवी चमकदार-साफ़ की जगह धुँधली और स्टार्च भरी हो जाती है।
- चौड़ी हँडी गहरी-संकरी से बेहतर है: ज़्यादा सतह का मतलब है कि खुली पकाई में शोरबा एक-सा गाढ़ा होता है, बिना किसी तेज़ उबाल के।
आम गलतियाँ
- कड़वा, जला-सा स्वाद: पप्रिका सीधी आँच पर बैठकर जल गई। उसे डालने से पहले हँडी आँच से उतार लें, करीब 20 सेकंड चलाएँ, फिर तुरंत शोरबा डालें। हल्की कड़वाहट एक चम्मच टमाटर पेस्ट से सँभल जाती है। तेज़ कड़वाहट का कोई इलाज नहीं।
- गाढ़ी ग्रेवी की जगह पतला शोरबा। तरल ज़्यादा डल गया, या ढक्कन पूरी पकाई लगा रहा और भाप फँसी रही। लंबी पकाई में हँडी आधी ढकी रखें, फिर आलू के साथ ढक्कन खोल दें, ताकि शोरबा चम्मच पर लिपटने जितना गाढ़ा हो सके। आख़िर में वह आपकी पसंद से पतला ही रहे, तो कोई बात नहीं; कुछ मिनट और बिना ढके पकाने से वह गाढ़ा हो जाएगा।
- दो घंटे बाद भी बीफ़ चबाने वाला: पकाई उबाल की तरफ़ बहक गई, या टुकड़े असमान थे। बुलबुले सुस्त रखें और टुकड़े एक-से 3 सेमी के, और जाँच घड़ी पर भरोसा करके नहीं, हँडी की दीवार पर टुकड़ा दबाकर करें। अधपके कोलेजन को ज़्यादा आँच नहीं, ज़्यादा नरम वक़्त चाहिए।
- आलू शोरबे में घुल गए: वे बीफ़ के साथ ही डल गए। इन्हें सिर्फ़ आख़िरी 30 से 40 मिनट के लिए डालें, और उसके बाद धीरे से चलाएँ। कुछ टूटे किनारे ग्रेवी को गाढ़ा करते हैं; पूरी तरह घुले टुकड़े उसे लेई जैसा बना देते हैं।
- फीका, धुँधला स्वाद: बीफ़ ठीक से सील नहीं हुआ, या पप्रिका पुरानी थी। हर टुकड़े पर सच्ची पपड़ी बनने तक बैचों में सील करें, और ताज़ी पप्रिका के पूरे 3 बड़ा चम्मच डालें; थकी डिब्बियाँ न रंग देती हैं, न महक।
परोसने के सुझाव
- गहरे कटोरे, और डुबोने के लिए राई की ब्रेड या कुरकुरी सफ़ेद ब्रेड के मोटे टुकड़े। यह शोरबा चम्मच से खाने के लिए ही है।
- अगर हँडी और लंबी चलानी है, तो मक्खन लगे अंडे के नूडल्स, उबले छोटे नए आलू, या हाथ से पिंच किए छोटे डंपलिंग। बची हुई ग्रेवी को थोड़े-से पानी से पतला करके नूडल्स के लिए झटपट सॉस बना लें।
- हर चम्मच के बीच गाढ़ेपन को काटने के लिए ठंडा, तीखा सलाद: खीरा और प्याज़, या झटपट अचार बनी शिमला मिर्च।
- भाप छोड़ते हुए गरम-गरम, सीधे हँडी से परोसें; ठंडा होते-होते ग्रेवी कस जाती है, तो देर हो गई हो तो इसे हल्की धीमी पकाई तक फिर गरम कर लें। जब तक कटोरों से भाप उठ रही हो, सबको मेज़ पर बुला लें; ठंडी शामें ऐसी ही हँडी के लिए बनी हैं।
विविधताएँ
- ओवन में पकाने वाला रूप: शोरबा डलने के बाद हँडी पर ढक्कन टेढ़ा रखकर उसे 150°C के ओवन में रख दें, और उसी समय-सारणी पर बीफ़ जाँचते रहें। चारों तरफ़ की गर्मी सतह को नरमी से भूरा करती है, और चलाना कम पड़ता है।
- तीखा रूप: मीठी पप्रिका का आख़िरी एक चम्मच तेज़ हंगेरियन पप्रिका से बदल दें, और चखते चलें; हर डिब्बे का तीखापन अलग होता है। स्ट्यू का स्वाद पहले मीठा ही रहना चाहिए।
- गूलाश-सूप शैली: शोरबा ऊपर तक भरा रखें ताकि स्ट्यू पतला बना रहे, और पकाई के आख़िर में छोटे पिंच किए नूडल्स डालकर गहरे कटोरों में परोसें। हंगरी में यह व्यंजन गाढ़े स्ट्यू से ज़्यादा सूप की तरह खाया जाता है।
फ्रिज
- फ्रिजस्ट्यू को पकने के 2 घंटे के भीतर ठंडा करें, फिर ढककर फ्रिज में रखें; यह 4 दिन तक अच्छा रहता है और दूसरे दिन और गहरा स्वाद देता है।
- दोबारा गर्म करनाआँच पर धीमे-धीमे गरम करें, जब तक पूरा भाप छोड़ने न लगे, करीब 10 मिनट; ग्रेवी कसी लगे तो थोड़ा शोरबा या पानी डालें। यूएसडीए के मुताबिक बचे खाने को 74°C तक गरम करना चाहिए। तेज़ उबाल आलू तोड़ देगा।
- फ्रीज़ करनाइसे हिस्सों में, ऊपर 2 सेमी जगह छोड़कर, 3 महीने तक फ्रीज़ कर सकते हैं, और रात भर फ्रिज में डीफ्रॉस्ट करें। फ्रीज़ होने पर आलू नरम और कभी दानेदार पड़ सकते हैं, इसलिए सबसे अच्छी बनावट के लिए स्ट्यू बिना आलू के फ्रीज़ करें, फिर गरम करते वक़्त ताज़े आलू उबालकर मिला दें।
- पहले से तैयारइसे पूरे एक दिन पहले पका लें, झटपट ठंडा करें और फ्रिज में रखें; अगले दिन जमी चर्बी की परत उठा लें, फिर धीरे से गरम करें और परोसने से ठीक पहले अजमोद डालें। चर्बी के हर कण का पीछा करने की ज़रूरत नहीं; थोड़ी बची चर्बी स्वाद साथ ले चलती है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Serious Eats, Hungarian Goulash by J. Kenji Lopez-Alt (generous fresh paprika as the flavor backbone; brief bloom of paprika before the liquid goes in; vegetables added in two stages; low oven with the lid cracked).
- Serious Eats, Stew Science by J. Kenji Lopez-Alt (collagen converts to gelatin in stages; start checking the beef at about 80 percent of the suggested time; test simmer held near 190F, about 88C).
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days; freeze 3 to 4 months; reheat leftovers to 74C).
- Zaffaron, Authentic Hungarian Goulash (pull the pot off the heat before the paprika, stir briefly, add liquid immediately; home goulash is soupier than the thick international stew; roots added late and simmered uncovered).
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा गूलाश गाढ़े की जगह पतला क्यों बन गया?
या तो हँडी पूरे वक़्त ढकी रही, या तरल ज़्यादा डल गया। लंबी पकाई में इसे आधा ढका रखें, फिर आख़िरी 30 से 40 मिनट के लिए ढक्कन खोल दें। आलू इसी दौरान डलते हैं। गाढ़ा होते शोरबे की स्टार्च उसे और गाढ़ा करती है। सब्ज़ियाँ नरम होने पर भी यह पतला लगे, तो हँडी की दीवार पर आलू के कुछ टुकड़े मसल दें, या मैदे का घोल मिलाकर गाढ़ा करें।
पता कैसे चलेगा कि बीफ़ तैयार है?
एक टुकड़ा निकालिए। चम्मच की पीठ से उसे हँडी की दीवार पर दबाएँ; देखना यह है कि वह बिना खास विरोध के दब जाए और टूटने लगे। अगर वह वापस उछले या चबाने में सख़्त लगे, तो कोलेजन को तेज़ हँडी की नहीं, धीमी उबाल में और वक़्त चाहिए। उसे वक़्त दें। छोटे-छोटे दौर में आगे बढ़ाएँ; ज़ोरदार उबाल कभी न आने दें, और बीफ़ के टुकड़े नरम होने से कहीं पहले यूएसडीए के 63°C वाले न्यूनतम तापमान को पार कर जाते हैं। घड़ी बनावट के लिए है, सुरक्षा के लिए नहीं।
क्या इसे पहले से बनाकर रखा जा सकता है?
बिल्कुल, और ज़्यादातर रसोइयों को यह दूसरे दिन और बेहतर लगता है: स्ट्यू पूरा पका लें, 2 घंटे के भीतर ठंडा करें, और रात भर फ्रिज में ठंडा होने दें। अगले दिन जमी चर्बी की परत चम्मच से उतारें और हँडी धीमी आँच पर गरम करें। आख़िर में अजमोद मिला दें; ज़्यादा वक़्त स्वाद गहरा करता है और ग्रेवी को कस देता है। मात्रा बेझिझक दुगनी कर दें; इंतज़ार में हँडी सिर्फ़ बेहतर होती जाती है।
क्या गूलाश को आलू समेत फ्रीज़ किया जा सकता है?
फ्रीज़ करना चलता है, और स्ट्यू 3 महीने तक सही रहता है; कमज़ोर कड़ी आलू हैं, जो डीफ्रॉस्ट होने पर दानेदार लग सकते हैं। सबसे अच्छी बनावट के लिए स्ट्यू बिना आलू के फ्रीज़ करें। बाद में मिलाने के लिए ताज़े आलू उबाल लें; और अगर आप हँडी को ज्यों-का-त्यों फ्रीज़ करना चाहें, तो उसे रात भर फ्रिज में डीफ्रॉस्ट करके धीरे से गरम करें।
क्या आप कोई और पप्रिका इस्तेमाल कर सकते हैं?
मीठी हंगेरियन शैली की पप्रिका इस व्यंजन की रीढ़ है, और इसके जितना करीब रहेंगे, नतीजा उतना ही सच्चा होगा। आपको तेज़ पप्रिका इस्तेमाल करनी है? तो आधी मात्रा लें और चखते चलें। हर डिब्बे का तीखापन अलग होता है। स्मोक्ड पप्रिका कुछ ज़मीन संभाल सकती है: उसे मीठी के साथ आधा-आधा मिलाएँ, कुल 3 बड़ा चम्मच पर रोकें, और धुआँ पीछे ही रहेगा।
मेरे गूलाश का स्वाद कड़वा है। कहाँ ग़लती हुई?
दस में से नौ बार कसूर जली पप्रिका का होता है; सीधी आँच मिलते ही वह सेकंडों में कड़वी हो जाती है। इसे आँच से उतारकर डालें। शोरबा डालने से पहले करीब 20 सेकंड चलाएँ; हल्की कड़वाहट एक चम्मच टमाटर पेस्ट और एक चुटकी चीनी से सँभल जाती है। स्वाद अगर तेज़ जला-सा हो, तो वापसी का रास्ता नहीं है।
स्ट्यू को उबाल की जगह हल्की धीमी पकाई पर ही क्यों रखना चाहिए?
तेज़ उबाल टुकड़ों को इतना हिलाता है कि कोलेजन के पूरी तरह ढीला होने से पहले ही वे रेशे-रेशे हो जाते हैं, और चर्बी तथा स्टार्च को शोरबे में फेंटकर उसे धुँधला बना देता है। हल्की धीमी पकाई, जिसमें कभी-कभी ऊपर बुलबुला फूटे, मांस को नरम और ग्रेवी को साफ़ रखती है। कागज़ पर धीमी। जो बनावट चाहिए, उस तक पहुँचने में तेज़। आप इसी हल्की आँच पर टिके रहें; बाक़ी काम हँडी ख़ुद कर लेती है।
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