Dana Gulaş Güveç
Dana gulaş, soğuk akşamların Macar esinli cevabıdır ve malzeme listesi kısadır: 1200 g dana kuşbaşı, 3 yemek kaşığı tatlı kırmızı biber ve zaman. Eti partiler hâlinde kızart. Kısık ateş, uzun süre. Kolajen çözülüp parlak, kırmızı-kahve bir sosa dönüşür; dana kaşığın altında dağılır — uzun ve sessiz bir kaynamadan sonra tam istediğin yer. Kırmızı biberi ocaktan çekilmiş ateşte aç ki yanmak yerine tencerenin havasını kokulandırsın. Hazırlık 25 dakika sürer. Geri kalan 150 dakikayı ocak yapar. Bunun çoğu senden hiçbir şey istemez.
- Hazırlık
- 25 dk
- Pişirme
- 150 dk
- Toplam
- 175 dk
- Porsiyon
- 6
Malzemeler
Malzemeler
- 1200 g
- 3 adet
- 4 diş
- 3 tbsp
- 1 tsp
- 2 tbsp
- 800 ml
- 500 g
- 2 adet
- 1 adet
- 2 adet
- 2 tbsp
- 1 ½ tsp
- ½ tsp
- 1 tbsp
- 10 g
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
Dana küplerini kâğıt havluyla kurula ve her yanını 1.5 çay kaşığı tuz ile 0.5 çay kaşığı karabiberle baharatla; şimdi baharatla, sonra değil. Kuru yüzey mühürlenip kızarır; nemli yüzey buğulanıp griye döner ve yahnin, düzgün kızarmış kabuktan gelen kavrulmuş derinliği kaybeder.
2 yemek kaşığı ayçiçek yağını döküm tencerede yüksek ateşte, parlayana kadar ısıt. Eti üç partide, sıkıştırmadan kızart; parçaları çevirerek iki üç yüzünü renklendir, her yüz için yaklaşık 3 dakika (sıkı kapaklı ağır bir tava da olur), sonra bir kenara al. Her partiye alan ver: sıkışıklık ısıyı düşürür; et, kızarmak yerine suyunu bırakır ve geride kalan kızarmış katman yahnideki en derin lezzettir. O kızarma beklemeye değer.
Ateşi orta seviyeye indir ve 3 soğanı ekle. 8 dakika pişir; yumuşadıkça kızarmış parçacıkları sıyırıp çöz, soğanlar kenarları altın rengi olacak kadar yumuşasın. Koyu bir şey olmasın, yanık hiç olmasın. O soğanlar sonradan sosa karışıp erir. Sıyırdığın parçacıklar, yahninin derin lezzetinin başladığı yerdir.
4 kıyılmış sarımsak dişini karıştır. 30 saniye, yalnızca tatlı kokana kadar pişir. Tencereni ocaktan çek (küçük bir kase, kırmızı biberi tek hamlede eklemene yardım eder). 3 yemek kaşığı tatlı kırmızı biberi 1 çay kaşığı çemen tohumuyla karıştır. İhtiyaçları 20 saniyedir. İşi, yağın ve soğanların kalan ısısı yapar. Canlı bir alev üzerinde kırmızı biber saniyeler içinde acılaşır; sonradan ne kadar kaynatırsan kaynat, lezzet geri gelmez.
Tencereyi orta ateşe geri koy ve 2 yemek kaşığı salçayı karıştır; 1 dakika, koyulaşıp çiğ değil kavrulmuş kokana kadar karıştırarak pişir. Bu kısa kavurma, salçayı keskin ve teneke kokulu hâlinden tuzlu bir katmana çevirir; kırmızı biberle yarışmadan rengini derinleştirir.
Eti ve tabaktaki suyunu tencereye geri koy; et suyunu dök ve 2 defne yaprağını ekle. Nazik bir kaynamaya getir; bir kez karıştır ve tabanı temizce sıyır. Kontrollü kaynama eti gevşek tutar, sıvı da yavaş ve düzenli işini yapar. Kaynama değil.
Tencerenin kapağını aralık bırakarak ört ve kısık ateşte 90 dakika kaynat; her 20 dakikada bir karıştırıp tencerenin dibini sıyır. Bıçak bir küpün içine yalnızca hafif bir dirençle kayıyorsa et neredeyse hazırdır. Aralık, yalnızca yeteri kadar buharın kaçmasına izin verir; su, kaynama noktasının altında kalır; gerdanın kolajeni de parçalanmak yerine jelatine dönüşür.
Patatesleri, havuçları ve doğranmış kırmızı biberi ekle; kapağı açık bırak ve 30–40 dakika daha pişir. Ara ara dene. Patates küpleri tamamen dağılmalı, bir dana küpü de kaşığın hafif baskısıyla ezilmeli. Kökleri bu aşamaya kadar bekletmek onları bütün tutar; kapak açıkken su sos kıvamına doğru çekilirken nişastaları da onu sessizce koyulaştırır.
Sebzeler yumuşadığında su hâlâ ince duruyorsa 1 yemek kaşığı unu 2 yemek kaşığı soğuk suda çırp (mısır nişastası da olur, daha küçük dozda) ve tencereye karıştır, sonra 5 dakika kaynat. Soğuk su unun topaklanmasını önler. Kısa kaynama çiğ nişasta tadını pişirip yok eder. Kaşık kaplıyor mu zaten? Bu adımı atla.
2 defne yaprağını çıkar, suyun tadına bak ve tuzu damak tadına göre ayarla. Doğranmış maydanozu üzerine serp. Patatesler hâlâ şeklini korurken, sıcak olarak derin kâselerde servis et; maydanoz, koyu kırmızı sosun karşısında taze bir denge. Çabuk söner. En son ekle.
Bu tarif neden işe yarar
Bu gulaşı iki yavaş süreç taşır. Önce kızartma gelir. Kuru yüzey ve kızgın tencere Maillard tepkimesini başlatır; kazıyıp soğana devrettiğin kabuk ve tortu, o kavrulmuş derinliği bütün tencereye taşır. Sonra dönüşüm gelir: dana gerdan, ancak uzun bir ıslak ısı döneminden sonra gevşeyen kolajenle örülüdür; bu ısı 70-90°C civarıdır, kaynama noktasının çok altında. Baloncuklar tembel kalsın. Et bütün kalsın. Kırmızı biber ise tam tersini ister: alevden çekilmiş sıcak yağdaki saniyeler rengini ve kokusunu salar; doğrudan ateşte geçen dakikalar onu acılaştırır. Alevin önce kapanmasının sebebi budur. Kapağı açık final suyu çeker; patateslerden gelen nişasta da kalanı o parlak, kaşık kaplayan sosa çevirir — tam da peşinde olduğun şey.
Ekipman
- Kapaklı, 5 litrelik ağır döküm tencere ya da geniş ağır tencere
- Şef bıçağı ve kesme tahtası
- Eti kurulamak için kâğıt havlu
- Kızarmış partileri bekletmek için büyük tabak ya da tepsi
- Tortuyu sıyırmak için ahşap kaşık ya da sert spatula
- Ölçü kaşıkları, küçük bir kase ve sıvı ölçü kabı
- Anlık okumalı termometre (isteğe bağlı; kaynamanın kaynama noktasının altında kaldığını kontrol etmek için)
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Kırmızı bibere karar vermeden önce kokla. Tatlı, canlı ve biberli kokmalı. Karton gibi toz kokuyor mu? Yahnin düz tatacak ve bunun sonradan düzeltmesi yoktur.
- Gerdan, incik ve yanak kolajenleri sayesinde işler. İncikle yanak daha da ipeksi olabilir; gerçi onlara biraz daha zaman vermen gerekebilir. Bonfile gibi yağsız kesimler ise ne kadar pişirirsen pişir kuru ve sert kalır. İlk denemede gerdanla git; bozulması en zor parça odur.
- Tencerenin tadı düz geldiyse daha fazla kırmızı bibere uzanmadan önce tuzu kontrol et; kırmızı biber lezzetten çok renk ve koku verir, düz yahnilerse baharat değil tuz ister.
- Patatesler girdikten sonra tencereyi nazikçe karıştır; sert karıştırmak patateslerin kenarlarını kırar ve sos, parlak ve duru olmak yerine bulutlu ve nişastalı olur.
- Geniş tencere, derin ve dar olandan iyidir: daha fazla yüzey, kapağı açık bölümde suyun tek bir hiddetli kaynama olmadan eşit koyulaşması demektir.
Sık yapılan hatalar
- Acı, keskin bir arda kalan tat: kırmızı biber doğrudan ateşte durup yanmış. İçeri girmeden önce tencereyi alevden çek, yaklaşık 20 saniye karıştır, sonra hemen et suyunu ekle. Hafif bir acılık bir kaşık salçayla yuvarlanabilir. Keskin ve yakıcı olan kurtarılamaz.
- Sos yerine sulu bir su. Ya fazla sıvı girdi ya da kapak bütün kaynama boyunca kapalı kalıp buharı hapsetti. Uzun bölümde tencerenin kapağı aralık kalsın, sonra patateslerle birlikte kapağı aç ki su, kaşık kaplayan kıvama çekilebilsin. Sonunda istediğinden daha cıvık kalırsa endişelenme; birkaç dakika daha açıkta tutmak sıkılaştırır.
- İki saat sonra hâlâ çiğnenen et: kaynama, hiddetli kaynamaya kaymış ya da küpler eşit değilmiş. Baloncukları tembel tut, küpleri 3 cm'de tek tip; kontrolü de saate güvenerek değil, bir parçayı tencere duvarına bastırarak yap. Az pişmiş kolajen daha çok nazik zaman ister, daha çok ısı değil.
- Suda dağılan patatesler: etle birlikte girmişler. Onları yalnızca son 30-40 dakika için ekle ve oradan sonra nazikçe karıştır. Birkaç kırık kenar sosu koyulaştırır; tamamen çöken parçalar ise bulamaca çevirir.
- Düz, çamurlu lezzet: et düzgün kızarmamış ya da kırmızı biber bayatmış. Her parça gerçek bir kabuk alana kadar partiler hâlinde kızart ve taze kırmızı biberin tam 3 yemek kaşığını kullan; yorgun kavanozlar neredeyse hiç renk ya da koku vermez.
Servis önerileri
- Derin kâseler ve bandırmak için çavdar ya da çıtır beyaz ekmek dilimleri. Bu su, kaşıkla yenecek bir sudur.
- Tencerenin daha da açılmasını istiyorsan tereyağlı erişte, haşlanmış taze patates ya da küçük hamur yumakları. Artan sos, birkaç damla suyla açıldığında erişteye hızlı bir sos olur.
- Kaşık aralarında ağırlığı kesmek için soğuk ve keskin bir salata: soğanlı salatalık ya da çabuk turşulanmış biberler.
- Buharı üstünde, doğrudan tencereden sıcak servis et; sos soğudukça sıkılaşır, o yüzden beklediyse hafif bir kaynamaya geri getir. Kâseler hâlâ buharlıyken herkesi sofraya topla; soğuk akşamlar böyle bir tencere için yaratılmıştır.
Varyasyonlar
- Fırında pişen versiyon: su girdikten sonra tencereyi kapağı aralık şekilde 150°C fırına sür ve eti aynı takvimle kontrol et. Her yönden gelen ısı yüzeyi nazikçe kızartır ve daha az karıştırma ister.
- Daha acı versiyon: tatlı kırmızı biberin son çay kaşığını acı Macar biberiyle değiştir ve yaptıkça tadına bak; acılık kavanozdan kavanoza değişir. Yahni önce tatlı kalmalı.
- Gulaş çorbası tarzı: su seviyesini yüksek tut ki yahni cıvık kalsın ve derin kâselerde, kaynamanın sonuna doğru eklenen küçük hamur şeritleriyle servis et. Macaristan'da bu yemek, koyu bir yahniden çok bir çorbaya yakın yenir.
Buzdolabı
- BuzdolabıYahniyi pişirdikten sonraki 2 saat içinde soğut, sonra üstü kapalı buzdolabında sakla; 4 güne kadar dayanır ve ikinci gün daha da zenginleşir.
- IsıtmaKısık ateşte ocakta, baştan başa buharı çıkana kadar nazikçe ısıt; yaklaşık 10 dakika. Sos sıkı görünüyorsa birkaç damla et suyu ya da su ekle. Arta kalanlar için USDA'nın ısıtma hedefi 74°C'dir. Hiddetli bir kaynama patatesleri dağıtır.
- Dondurma2 cm boşluk bırakarak porsiyonlar hâlinde 3 aya kadar dondur ve buzdolabında bir gece çözdür. Patatesler dondurulunca yumuşar ve kumlanabilir; en iyisi yahniyi onlarsız dondurup ısıtırken taze patates haşlayıp katmaktır.
- Önceden hazırlıkTam bir gün önceden pişir, hızla soğut ve buzdolabına kaldır; ertesi gün donmuş yağını al, sonra nazikçe ısıt ve maydanozu servisten hemen önce ekle. Her yağ izini kovalamana gerek yok; geride kalan azıcık yağ lezzet taşır.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- Serious Eats, Hungarian Goulash by J. Kenji Lopez-Alt (generous fresh paprika as the flavor backbone; brief bloom of paprika before the liquid goes in; vegetables added in two stages; low oven with the lid cracked).
- Serious Eats, Stew Science by J. Kenji Lopez-Alt (collagen converts to gelatin in stages; start checking the beef at about 80 percent of the suggested time; test simmer held near 190F, about 88C).
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days; freeze 3 to 4 months; reheat leftovers to 74C).
- Zaffaron, Authentic Hungarian Goulash (pull the pot off the heat before the paprika, stir briefly, add liquid immediately; home goulash is soupier than the thick international stew; roots added late and simmered uncovered).
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Gulaşım neden koyu değil de sulu oldu?
Ya tencere baştan sona kapalı kaldı ya da fazla sıvı girdi. Uzun kaynama boyunca kapağı aralık tut, son 30-40 dakikada tamamen aç. Patatesler içeri girsin. Nişastaları, su çekilirken sosu koyulaştırır. Sebzeler yumuşadığında hâlâ ince mi? Birkaç patates küpünü tencerenin kenarına ezip çöz ya da unlu karışımla koyulaştır.
Etin piştiğini nasıl anlarım?
Bir küp çıkar. Kaşığın sırtıyla tencere duvarına bastır; neredeyse hiç karşılık vermeden ezilmesini, ezilirken lif lif ayrılmaya başlamasını arıyorsun. Geri yaylanıyor ya da çiğnenir gibi sert duruyorsa kolajen, daha sıcak bir tencere değil, nazik bir baloncukta daha fazla zaman istiyor demektir. Zaman ver. Kısa aralıklarla ilerlemesine yardım et; asla hiddetli kaynatma. Küpler, yumuşamalarından çok önce et için USDA asgarisi olan 63°C'yi geçer. Asıl beklenen güvenlik değil dokudur; saat de bunun içindir.
Önceden yapabilir miyim?
Kesinlikle, üstelik çoğu aşçı ikinci günü daha iyi bulur: yahniyi sonuna kadar pişir, 2 saat içinde soğut ve bir gece buzdolabında dinlendir. Ertesi gün gel, donmuş yağ kapakçığını kaşıkla al ve tencereyi kısık ateşte ısıt. Maydanozu sonunda karıştır; fazladan zaman lezzeti derinleştirir ve sosu sıkılaştırır. Porsiyonu ikiye katlamaktan çekinme; tencere bekledikçe güzelleşir.
Patatesli gulaşı dondurabilir miyim?
Dondurma işe yarar ve yahni 3 aya kadar dayanır; zayıf nokta patateslerdir ve çözülünce kumlanabilirler. En iyi doku, yahniyi patatessiz dondurmaktan gelir. Sonradan katmak için tazesini haşla; illa olduğu gibi dondurursan buzdolabında bir gece çözdür ve nazikçe ısıt.
Başka bir kırmızı biber kullanabilir miyim?
Tatlı Macar usulü kırmızı biber bu yemeğin bel kemiğidir; ona ne kadar yakın kalırsan sonuç o kadar hakiki olur. Acı biberle mi çalışıyorsun? Yarısını kullan ve acıyı yaptıkça kontrol et; yoğunluk kavanozdan kavanoza oynar. İsli kırmızı biber yerin bir kısmını örtebilir: yarı yarıya tatlıyla karıştır, toplamı 3 yemek kaşığında tut; is arka planda kalır.
Gulaşım acı tadyor. Nerede yanlış yaptım?
On vakadan dokuzunda suçlu yanmış kırmızı biberdir; doğrudan ateşle buluştu mu saniyeler içinde sertleşip acılaşır. Onu alevden çekilmiş ateşte ekle. Et suyu gelmeden önce yaklaşık 20 saniye karıştır; hafif bir acılık bir kaşık salça ve bir tutam şekerle evcilleştirilebilir. Tat keskin ve yakıcıysa geri dönüş yoktur.
Yahni neden kaynamak yerine hafif kaynamada kalmalı?
Hiddetli bir kaynama küpleri öyle sarsar ki kolajen tam gevşemeden lif lif ayrılırlar; yağı ve nişastayı da suyun içinde çırpıp bulandırır. Yüzeyde ara sıra bir baloncuk kopan hafif bir kaynama ise eti gevşek, sosu duru tutar. Kâğıt üstünde daha yavaş. İstediğin dokuya daha hızlı. Nazik ateşte kal; gerisini tencere yapar.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
