- 準備
- 25 分
- 調理
- 150 分
- 合計
- 175 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 1200 g
- 3 個
- 4 片
- 3 大さじ
- 1 小さじ
- 2 大さじ
- 800 ml
- 500 g
- 2 個
- 1 個
- 2 個
- 2 大さじ
- 1 ½ 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 大さじ
- 10 g
手順
明確なステップ · いつでも質問を
牛肉の角切りをペーパータオルで拭き、全体に塩小さじ1.5、黒胡椒小さじ0.5をふります。後回しにせず、いま味を。乾いた表面は焼けて色づき、湿った表面は蒸れて灰色になります。そして、シチューは、しっかり焼きつけた皮が生む焙煎の深みを失ってしまうのです。
ダッチオーブンにひまわり油大さじ2を入れ、強火でゆらゆらするまで熱します。牛肉を三回に分けて、詰め込まずに焼きつけます。角切りを返して二面か三面に色をつけ、片面3分ほど (ぴったりしたふた付きの厚手フライパンでも同じです)。焼けたら取り置きを。それぞれに場所を。詰め込むと温度が下がり、肉は焼けずに水を出してしまいます。そして、鍋に残る焼きつけの層こそ、このシチューのいちばん深い味。待つ価値があります。
中火に落とし、玉ねぎ3個を加えます。8分炒め、柔らかくなるにつれて、底の茶色い付着物をこそげ落としながら、縁が金色になるまで。黒くも、焦げてもいけません。この玉ねぎは、あとでグレイビーに溶けます。こそげ上げた付着物こそ、深い味の始まりです。
みじん切りのにんにく4片を混ぜます。甘い香りが立つまで、30秒。鍋を火から下ろしてください (小ボウルがあると、パプリカを一気に投入できます)。甘口パプリカ大さじ3と、キャラウェイシード小さじ1を混ぜ込みます。必要なのは20秒だけ。脂と玉ねぎの余熱が、仕事をしてくれます。火にかけたままでは、パプリカは数秒で苦くなり、あとでどんなに煮ても、味は戻りません。
鍋を中火に戻し、トマトペースト大さじ2を混ぜます。1分、混ぜながら、色が濃くなり、生っぽさではなく香ばしさが立つまで。この短い炒めが、角のある缶のペーストを、うま味の層に変えます。パプリカと張り合わずに、色を深めてくれます。
牛肉を、皿の汁ごと鍋に戻し、ビーフブイヨンを注ぎ、ローリエ2枚を加えます。やさしい煮え立ちまで温め、一度だけ混ぜて、底をきれいにこそげます。制御された煮え立ちは、肉をゆるめたまま、液体にゆっくりと着実な仕事をさせます。沸騰ではなく。
ふたを少しずらしてかぶせ、弱火で90分煮ます (頑固なコンロなら、熱拡散板がなだめます)。20分ごとに混ぜ、鍋底をこそげてください。ナイフが角切りに入り、中心にわずかな抵抗だけを残すようになれば、もうすぐです。ふたの隙間から、ちょうどよい蒸気だけが抜け、ブイヨンは沸騰以下に保たれます。そこでチャックのコラーゲンは、揺さぶられてほぐれるのではなく、ゼラチンへとゆるむのです。
じゃがいも、にんじん、さいの目に切った赤パプリカを投入し、ふたを外したまま、さらに30〜40分煮ます。そのつど確かめてください。じゃがいもは完全に崩れ、牛肉の角切りはスプーンでそっと押すと沈むはずです。根菜をここまで引き止めておくことが、形を保たせます。ふたがなければ、ブイヨンはグレイビーへ向かって煮詰まり、根菜のデンプンが静かに濃くしてくれます。
野菜が柔らかくなってもブイヨンが薄く見えるなら、薄力粉大さじ1を冷水大さじ2で溶き (コーンスターチでも、より少ない量で使えます)、全体に混ぜ、5分煮ます。冷水なら、粉がダマになりません。短い煮込みが、生のデンプンの味を飛ばします。もうスプーンにまとわりついていますか？この手順は不要です。
ローリエ2枚を除き、ブイヨンの味を見て、塩を好みに調えます。刻んだパセリを表面に散らします。じゃがいもがまだ形を保っているうちに、深い器で熱々を。パセリは、深い赤のグレイビーへの、みずみずしい返しです。香りはすぐに飛ぶので、最後にどうぞ。
このレシピがうまくいく理由
このシチューを支えるのは、二つのゆっくりした過程です。まず、焼きつけ。乾いた表面と熱い鍋がメイラード反応を進め、玉ねぎにこそげ入れる焦げの層とフォンが、鍋全体に焙煎の深みを運びます。次に、変換。チャック肉に走るコラーゲンは、沸騰よりずっと低い、70〜90°Cほどの湿った熱を長く受けて、はじめてゆるみます。泡は怠けるように。肉は崩れずに残ります。パプリカは、正反対の扱いを求めます。火から外した熱い脂のなかで、数秒なら色と香りが立ち、直火で数分なら苦くなります。だから、先に火を止めるのです。ふたを外して仕上げればブイヨンが煮詰まり、じゃがいものデンプンが残りを、あのツヤのある、スプーンにまとわりつくグレイビーに変えてくれます。
道具
- ふた付きの、5 Lの厚手ダッチオーブン、または広くて厚い鍋
- シェフナイフとまな板
- 牛肉の水気を拭くペーパータオル
- 焼きつけた分を置く、大きな皿か天板
- フォンをこそげる、木べらか硬めのヘラ
- 計量スプーン、小ボウル、液体用の計量カップ
- インスタントリード温度計 (沸騰以下を保てているか確認するなら、お好みで)
シェフのコツ
シェフのコツ
- 使う前に、パプリカの香りを嗅いでください。甘く、明るく、胡椒のように香るはずです。ほこりっぽい段ボールのにおい？そのシチューは平らな味になり、あとから直す手立てはありません。
- チャック、すね、ほほ肉は、どれもコラーゲンのおかげで使えます。すねとほほは、もっと絹のようになることもありますが、より長い時間が必要かもしれません。サーロインのような赤身は、どれだけ煮ても乾いて硬いままです。初めてなら、チャックで。いちばん失敗しにくい部位です。
- 鍋の味が平らなら、パプリカを足す前に、塩を確かめてください。パプリカは、うま味よりも色と香りを与えるものです。平らなシチューが欲しがっているのは、スパイスではなく塩です。
- じゃがいもが入ったあとは、やさしく混ぜてください。激しく混ぜると角が壊れ、グレイビーはツヤと透明感を失って、濁ったデンプン色になります。
- 深くて細い鍋より、広い鍋。表面積が広いほど、ふたを外した仕上げの間に、一度も激しく沸かさずに、ブイヨンが均一に濃くなります。
よくある失敗
- 苦く、えぐい後味: パプリカが直火の上に置かれ、焦げたのです。入れる前に火から下ろし、20秒ほど混ぜて、すぐにブイヨンを注いでください。かすかな苦みなら、トマトペーストひとさじで丸められます。鋭いえぐみは、もう救えません。
- グレイビーではなく、水っぽいブイヨン。液体が多すぎたか、煮込みのあいだ、ふたをしたまま蒸気を閉じ込めたかです。長い煮込みの間は、ふたを少しずらした状態に。じゃがいもを入れるところから、ふたを外せば、ブイヨンはスプーンに絡む濃さまで煮詰まります。最後までゆるいままでも、心配いりません。ふたを外して数分多めに煮れば、まとまってくれます。
- 二時間たってもまだ硬い牛肉: 煮え立ちが沸騰に傾いたか、角切りの大きさがそろっていなかったかです。泡は怠けるように、角切りは3 cmで均一に。時計を信じず、一切れを鍋肌に押し当てて確かめてください。ゆるみきっていないコラーゲンに必要なのは、強火ではなく、もっとやさしい時間です。
- ブイヨンに溶けたじゃがいも: 牛肉と一緒に入れてしまったのです。入れるのは最後の30〜40分だけにし、それからはやさしく混ぜてください。少し崩れた角がグレイビーを濃くしますが、完全に崩れた塊は、糊っぽくしてしまいます。
- 平らで濁った味: 牛肉がちゃんと焼けていなかったか、パプリカが古かったかです。一切れずつに本当の皮がつくまで、分けて焼きつけ、新鮮なパプリカを大さじ3、全量使いましょう。疲れた瓶は、色も香りもほとんど出しません。
提供のアイデア
- 深い器と、浸していただくライ麦パンか、クラストの硬い白パンを。このブイヨンは、スプーンですくって食べるためのものです。
- 鍋をもっと引き延ばしたいなら、バターをからめた卵麺、ゆでた新じゃがいも、または小さく摘まんだ団子を。余ったグレイビーは、水少々でのばせば、麺にかける手早いソースに。
- ひとさじごとの濃厚さを切る、冷たくきりっとしたサラダを。きゅうりと玉ねぎ、またはさっと漬けたピーマンなど。
- 湯気が立っているうちに、鍋からそのままどうぞ。グレイビーは冷めるにつれて締まるので、待たせてしまったら、かすかな煮え立ちまで戻してください。器がまだ湯気を立てているうちに、みんなを食卓へ。寒い夜は、こんな鍋のためにあります。
アレンジ
- オーブン煮込み版: ブイヨンが入ったら、ふたを少しずらして150°Cのオーブンへ。牛肉の確認は同じ間隔で。全体からの熱が表面をやさしく焼き、混ぜる回数も減ります。
- 辛口版: 甘口パプリカの最後の小さじ一杯を、ハンガリーの辛口パプリカに置き換えます。瓶ごとに辛さが違うので、味を見ながら。シチューは、まず甘さが立つべきです。
- グヤーシュ・スープ風: ブイヨンを足し続けてゆるいままに保ち、煮込みの終わり近くに小さく摘まんだ麺を加え、深い器で。ハンガリーでは、この料理は濃いシチューというより、スープに近い形で食べられています。
冷蔵
- 冷蔵調理から2時間以内に冷まし、覆って冷蔵庫へ。最長4日もち、二日目にはさらにおいしくなります。
- 温め直し鍋で弱火、全体が湯気を立てるまで、10分ほどやさしく温め直します。グレイビーが締まって見えるなら、ブイヨンか水を少々。USDAの残り物の温め直し目標は74°Cです。激しく沸かすと、じゃがいもが崩れます。
- 冷凍2 cmの空間を残した小分けで、最長3か月冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍します。じゃがいもは冷凍後に柔らかくなり、ざらつくこともあるので、いちばんの策は、じゃがいも抜きで冷凍し、温め直すときに新しくゆでて混ぜることです。
- 作り置き丸一日前に作り、素早く冷まして冷蔵します。翌日、固まった脂を取り除き、やさしく温め直し、出す直前にパセリを。脂をすべて追い出す必要はありません。少し残った脂が、風味を運びます。
更新日:
このレシピの制作について
- Serious Eats, Hungarian Goulash by J. Kenji Lopez-Alt (generous fresh paprika as the flavor backbone; brief bloom of paprika before the liquid goes in; vegetables added in two stages; low oven with the lid cracked).
- Serious Eats, Stew Science by J. Kenji Lopez-Alt (collagen converts to gelatin in stages; start checking the beef at about 80 percent of the suggested time; test simmer held near 190F, about 88C).
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days; freeze 3 to 4 months; reheat leftovers to 74C).
- Zaffaron, Authentic Hungarian Goulash (pull the pot off the heat before the paprika, stir briefly, add liquid immediately; home goulash is soupier than the thick international stew; roots added late and simmered uncovered).
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
グヤーシュが濃くならず、水っぽくなるのはなぜ？
ふたをしたまま煮続けたか、液体が多すぎたかのどちらかです。長い煮込みは、ふたを少しずらして。最後の30〜40分は、外したままに。じゃがいもが入れば、煮詰まるブイヨンを、そのデンプンが濃くしてくれます。野菜が柔らかくなっても薄いなら、じゃがいもを数個、鍋肌でつぶすか、水溶きの粉でとろみをつけてください。
牛肉の煮え具合は、どう判断しますか？
角切りをひとつ、取り出してください。スプーンの背で鍋肌に押し当て、ほとんど手応えなく崩れ始めるのが目安です。跳ね返ってきたり、噛んで硬かったりするなら、コラーゲンに必要なのは、熱い鍋ではなく、やさしい泡でのより長い時間。時間を与えてください。短い区切りで少しずつ進め、決して激しく沸かさないこと。角切りは、柔らかくなるずっと前に、USDAの牛肉の最低基準63°Cを通過しています。時計が計っているのは、安全性ではなく、食感です。
前もって作れますか？
もちろんです。多くの料理人が、二日目のほうがおいしいと言います。最後まで煮て、2時間以内に冷まし、一晩冷やします。翌日、固まった脂の層をすくい取り、弱火で温め直してください。パセリは最後に混ぜ込みます。余分な時間が風味を深め、グレイビーを締めます。倍量でもどうぞ。この鍋は、待つほど良くなります。
じゃがいも入りのままグヤーシュを冷凍できますか？
冷凍はできます。シチューは最長3か月もちますが、弱点はじゃがいもで、解凍後にざらつくことがあります。いちばんいい食感は、じゃがいも抜きで冷凍した場合。新しくゆでたものを、あとから混ぜてください。そのままの鍋ごと凍らせたいなら、冷蔵庫で一晩解凍し、やさしく温め直しましょう。
別のパプリカでも作れますか？
ハンガリー風の甘口パプリカが、この料理の背骨です。それに近いほど、本物に近い味になります。辛口パプリカで作るなら？半分の量にして、辛さを見ながら。瓶ごとに強さが変わるからです。スモークパプリカなら一部を任せられます。甘口と半々に混ぜ、合計は大さじ3のまま。煙は背景に留まります。
グヤーシュが苦い。何が間違っていた？
十中八九、犯人は焦げたパプリカです。直火に当たったとたん、数秒で粗く、苦くなります。火から外して加えてください。ブイヨンが続く前に、20秒ほど混ぜて。かすかな苦みなら、トマトペーストひとさじと、砂糖ひとつまみでなだめられます。鋭いえぐみなら、戻り道はありません。
なぜ沸騰ではなく、かすかな煮え立ちを保つのですか？
激しい沸騰は角切りを揺さぶり、コラーゲンがゆるみきる前にほぐしてしまいます。さらに脂とデンプンをブイヨンに叩き込み、濁らせます。ときおり泡がひとつ、表面で割れる程度の煮え立ちなら、肉はゆるんだまま、グレイビーは澄んだまま。書面の上では遅く、あなたの求める食感へは速い。やさしい火を守ってください。あとは鍋がやってくれます。
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