ハイデラバード風チキンビリヤニ

鶏肉をマリネする：大きなボウルに1000 gの鶏もも肉、250 gのプレーンヨーグルト、みじん切りにした玉ねぎ1個、生姜とにんにくのペースト大さじ3、レモン汁大さじ2、ビリヤニマサラ大さじ2、赤唐辛子パウダー小さじ1、ターメリックパウダー小さじ0.5、クミンパウダー小さじ1、コリアンダーパウダー小さじ1、縦に切れ目を入れた青唐辛子2本、刻んだミントとコリアンダーの半量、好みの量の塩を入れて混ぜる。蓋をして冷蔵庫で少なくとも4時間、または一晩置く。タイマー開始 · 4 時間

揚げ玉ねぎを作る：厚手の鍋に植物油200 mlを入れ、中火で熱する。薄くスライスした玉ねぎ2個を加え、頻繁にかき混ぜながら、濃いきつね色になりカリッとするまで約8–10分揚げる。ペーパータオルに取って油を切り、取っておく。重ねる用に玉ねぎ油大さじ2を別に取っておく。タイマー開始 · 8 分

バスマティライス600 gを冷水で水が澄むまで洗い、新しい水に30分浸す。よく水を切る。タイマー開始 · 30 分

大きな鍋に水を入れて沸騰させる。ローリエ2枚、グリーンカルダモン4個、ブラックカルダモン1個、クローブ4個、シナモンスティック1本、黒胡椒6粒、塩小さじ2を加える。水を切った米を加え、70%ほど炊けるまで約5–6分茹でる。米粒は中心に硬さが残るが、生ではなくなるようにする。すぐに水を切り、トレイに広げる。タイマー開始 · 5 分

米を茹でている間に、広く厚手の底の鍋にギー大さじ3を入れ、中火で温める。マリネした鶏肉をマリネ液ごと加える。時々かき混ぜながら10–12分調理し、鶏肉に半分ほど火が通り、マサラが濃くなるまで煮る。水は加えない；鶏肉から自然な汁が出る。火から下ろす。タイマー開始 · 10 分

サフランの花糸小さじ0.25を温かい牛乳大さじ3に浸し、10分置いて香りを出す。タイマー開始 · 10 分

ビリヤニを重ねる：鍋に鶏肉とマサラを均一に広げる。半分の下茹でした米をのせ、その上に揚げ玉ねぎの半量、残りのミントとコリアンダーの半量、ガラムマサラ小さじ1を散らす。残りの米を加え、その上に残りの揚げ玉ねぎ、ハーブ、ガラムマサラをのせる。サフラン牛乳、ギー大さじ1、取っておいた玉ねぎ油大さじ2を上から回しかける。

鍋に蓋をするか、アルミホイルを二重に張ってしっかり密封する。強火で3分調理し、弱火に落として25–30分調理する。焦げ付きを防ぐため、コンロの火力が強い場合は鍋の下に平らなタワやグリドルを敷く。タイマー開始 · 3 分

火を止め、密封したまま10分休ませる。注意深く開け、フォークで優しくほぐし、ライタを添えて熱いうちに供する。タイマー開始 · 10 分